炸酥肉到底用淀粉还是面粉炸酥肉应该用生粉还是淀粉 _小知识

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炸酥肉，到底是用淀粉，还是用面粉？这都快过年了，还是有很多人搞不清楚。

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今天给您介绍一下，我老家农村，“小酥肉”的传统做法。

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首先，我们准备五花肉一块。炸酥肉，想要成品漂亮就选里脊肉，可以切成大小均匀的条，但是想要好吃，还是选五花肉，口感最佳。

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接下来，我们用刀去掉猪皮，不去皮，炸出的酥肉咬不动。

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我今天买的是三肥七瘦的五花肉，去皮后，不多不少刚好一斤。
买五花肉时，我特意选了这个，厚度最薄的。这样可以直接切，而不用改刀，切下的每一片五花肉都是三层的，肥瘦相间，吃起来更香。

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切的厚度可以略微薄一点，这样炸出的酥肉才会更酥脆。全部切好以后，放入一个盘中备用。

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接下来，我们再制作一点葱姜水。准备一点大葱，先切段，再拍碎，再准备一点生姜，先改小一点，再拍碎。
把它们都放入一个碗中，加入适量清水，然后用手抓捏几下，浸泡一会儿，即为葱姜水。传统做法中，大多数菜肴，都会使用葱姜水。

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用葱姜水做出的酥肉，吃起来就没有生姜的颗粒感，只有葱姜水的香味，口感会更好，老人小孩吃起来更方便，不会有塞牙的情况。
下面开始腌制，朝五花肉中，加入一点盐，一点胡椒粉，加一点葱姜水，然后打入一个鸡蛋，一斤肉一个鸡蛋就可以了，主要是增加香味和鲜味。

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最后，根据您个人口味，加入一点十三香，或者五香粉，或者花椒面，来增加复合口味。

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今天我做传统原味的，就什么都不加了。
然后用洗净的手抓拌均匀，让五花肉充分吸收调味品，鸡蛋和葱姜水的味道。

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鸡蛋不能加太多，加多了，第一，酥肉容易回软，第二，炸的时候容易起泡沫。用手抓匀后，放在一旁备用。
接下来，准备60克左右的红薯淀粉，加入一点葱姜水，然后还是用洗净的手抓匀化开，水一定要少加，能化开就可以了。

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我们传统方法炸酥肉，为什么只用红薯淀粉呢？这是因为，红薯淀粉炸出来的酥肉，除了最酥脆，挂糊效果特别好之外，还有一点，就是它最耐煮，多炸一些后，可以下火锅或者做汤，越煮越香。
而用其他的淀粉，就没有这么好的效果。如果不是加淀粉，用的是面粉，那更加不耐煮了。
搅拌均匀后，我们倒入五花肉里面，先把它们混合均匀。接下来，再加入60克左右的红薯淀粉增加浓稠度，朝一个方向搅拌均匀。

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这个搅打是一个比较费体力的过程，一定要充分搅打均匀，酥肉才会更酥脆。
那么，搅拌到什么程度就算好了呢？我们把肉提起来，观察一下，发现不脱芡，就可以了。

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自己家炸酥肉，个人觉得，主要是吃肉香，所以就没有像外面的店铺那样，挂很厚的糊。商家是为了多卖钱，而且挂糊感觉酥肉比较大，其实真正吃下去发现都是脆皮。
我们最后再加一点植物油，搅拌均匀，这样可以有效地防止粘连。这个油可以多加一点，因为炸的时候会重新留在油锅里面。

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