酿酒■浓香从何来？652年的古窖池有话要说酿酒|微生物|白酒

午后春光正好，漫步在酒都宜宾的一条老街上，偶遇一座颇具明代风貌的建筑，浓郁的香气扑鼻而来，沁人心脾。
浓香从何而来?传出阵阵香味的建筑，正是酿造浓香型白酒五粮液的一处古传酿酒作坊——“长发升” ，这里有中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。
【酿酒■浓香从何来？652年的古窖池有话要说】

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酒业谚语曰：“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。 ”道出了古老窖池对酿造浓香白酒的重要作用。原来，白酒的酿造过程，实质上是由酿酒微生物主导的发酵过程。窖龄越长，富集的酿酒微生物就越多，香味物质也越多，香气就越浓。
在发酵过程中，酿酒微生物将粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯等呈香呈味物质。随着古窖池中酿酒微生物代代繁衍，不断生成大量香味物质，并慢慢向泥窖深入渗透，逐渐变成丰富的天然香源，所以，好窖池是酿造好酒最重要的核心资源之一。
目前，五粮液拥有的古窖池在业内数量最多、规模最大、历史最悠久。其中，明代窖池从1368年连续使用至今，在652年的悠悠岁月里，从未间断发酵。
历经岁月的积淀，窖池中的微生物种群已达数百种，形成了五粮液独有的“酿酒微生物王国” 。这些微生物非常活跃，每天参与白酒酿造发酵过程，逐渐形成了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。
汲取明初古窖之底蕴，承袭千年古酿之佳艺。一代代五粮液人让一抹浓香在古窖池里绽放，香醉悠悠时光。