松鼠云无心TB@《风味人间2》中的知识点——熬糖汁，易学而难工的甜点关键( 二 )

本文插图
《风味人间2》截图——油糕
糖和猪板油混合存放，不停地发生着这两类反应。形成的小分子物质和蔗糖酯中，会有不同气味的分子。操作保存得好，形成的好闻的气味分子占了主导，我们就会觉得它“更香”了。扬州双绝的“油糕” ，就是这个操作的经典。当然，如果操作条件不好，也可能产生不好的气味了。
对于远古人类，糖代表着迅速吸收补充体力，对于生存有着巨大的价值。千万年来，对甜食的偏好已经深入基因。有研究显示，全世界的婴儿，甜味都是最容易接受的味道。
高糖、高油，在人类历史的绝大多数时间里都是奢侈的——成为美食被备受喜爱，一方面是能够极大地满足人们的感官享受，二是大多数人无法作为日常食物。
近几十年来，生产技术的发展使得糖和油是如此易得，高油高糖从稀缺变成了“泛滥” 。与生俱来的口味偏好依然会让它们成为美食，而人类没有演化出对于它们的“负反馈机制” ，又让它们成为了健康的负担。
于是，美味与健康，就成为了现代人的饮食中最大的纠结。
美味，依然是美的。我们的前人，因为“无法得到”而被动限制了享用的频率；我们这一代人，以及我们的后代，则需要“顾忌健康”而主动限制享用的频率——如此，则这些美食，依然美好。