『厨师资讯TB』9款招牌湘菜( 四 )

初加工：
1.美国大凤爪500克洗净，加入葱段10克，姜片、料酒各5克腌制2小时，放入冷水锅中（放麦芽糖、白醋各5克，可防止皮煮烂）焯煮，捞出冲去污沫，放入冰水中，捞出沥干水分。
2.另起锅倒入色拉油1千克，烧至七八成热时放入凤爪，小火炸至其变焦呈金黄色，捞出控油。
熟处理：
1.锅内放入骨汤2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陈皮各8克，香叶12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，干姜、小茴香各18克），待汤烧开后放入料酒5克；另起锅放入熟鸡油500克，下入香葱20克，姜片、蒜子各10克，圆葱30克，干黄椒50克，炼出香味后连油一起倒入汤中，大火烧开，改小火熬1小时，滤出料渣，下入盐、鸡粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中，大火烧开，改小火卤制20分钟，关火浸泡1小时，捞出，装入不锈钢盒内，上次时放入小笼屉加热下，放点腌制辣椒点缀。
关键技术：
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟，这样卤出来的凤爪软硬正好。
2.凤爪卤好后不要急于捞出，需要泡在卤汁里入味。
3.卤汁不要倒掉，可以分装于密封盒内，冷冻起来作为老汤下次使用。
4.在制作香料包之前要去苦味：用沸腾的水将香料煮5分钟，时间不可过长，否则有损香料的香味。