葡萄酒的味道葡萄酒的品质 _品质

酸度是葡萄酒的四大元素之一。酒之于酒，犹如骨头之于人体。良好的酸度可以赋予葡萄酒活泼活泼的口感，平衡而强劲的结构和饱满旺盛的生命力。酒缺少酸味，就像一个人失去了傲慢，美丽是美丽的，没有灵魂。

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首先，葡萄酒的酸度从何而来？
葡萄酒的酸度主要来自酒石酸（Tartaric
Acid）、苹果酸（Malic
Acid）、乳酸（Lactic
酸）和柠檬酸（柠檬酸
酸）。酒石酸是葡萄特有的酸，是葡萄酒酸度的主要来源。苹果酸常见于葡萄和其他水果和蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不如酒石酸。柠檬酸也是酿酒葡萄中天然存在的一种酸，但含量很少。
口腔对酸度极其敏感的部分是舌头的两侧。这部分分泌的唾液越多，分泌时间越长，说明酒的酸度越高。我们通常用“脆”、“亮”、“鲜”等词来形容一款酒，表示它的酸度比较高。
第二，酸度的重要性是什么？
酸度是葡萄酒品质的重要指标。它和单宁共同构成了葡萄酒的骨架，支撑着由糖、酒精和果味组成的酒“体”，使葡萄酒更加平衡和谐。对于单宁含量极低的白葡萄酒，酸度是葡萄酒的灵魂。
其次，酸度可以为酒增添活力和新鲜感，使酒的风味更加鲜明。但是，如果酸度太高，酒会显得很酸，而如果酸度太低，酒会显得乏味无趣。另一方面，酸度还能抑制有害微生物的生长，有利于葡萄酒的保存和陈酿。这也是高酸、高残糖的苏玳（Sauternes）可以长时间陈酿的原因之一。此外，酸度可以稳定酒的颜色，使酒清澈透明。
3、酸度有什么影响？
葡萄酒的酸度受葡萄品种、产区气候和酿酒技术三个因素的影响。
1、
品种
有些品种天生酸度就很高，比如雷司令和长相思
Blanc)和陈宁
p>Blanc 和其他白葡萄品种，以及赤霞珠和内比奥罗等红葡萄品种。一般来说，白葡萄品种的酸度高于红葡萄品种。
2、
气候
葡萄种植区的气候也是影响葡萄酒酸度的重要因素。在葡萄成熟过程中，随着糖分的增加，酸度逐渐降低。凉爽的气候可以延长葡萄的生长周期，帮助葡萄积累足够的风味，同时减缓酸度下降的速度。换句话说，葡萄在成熟时保持高酸度。
一般来说，生长在气候炎热地区如加利福尼亚和西班牙南部的葡萄酸度较低，而生长在较凉爽的北欧地区的葡萄酸度较高。种植在不同气候类型产区的同一品种的酸度会有所不同。以流行的白葡萄品种霞多丽为例。夏布利和香槟产区霞多丽的酸度远高于澳大利亚的霞多丽。
3、
酿酒技术
酿酒技术也与葡萄酒的酸度密切相关，如苹果乳酸发酵（Malolactic
发酵，简称MLF）。苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程。通常在酒精发酵结束后进行，故又称“二次发酵
发酵）” 。经过这个过程，酒中原有的尖锐刺激的苹果酸会转化为温和细腻的乳酸，酸度也会相应降低。
几乎所有的红葡萄酒，尤其是中度到浓郁的红葡萄酒，都会使用苹果酸乳酸发酵来增加复杂性和增强口感，而白葡萄酒则相对很少使用这个过程。然而，一些白葡萄酒由于酸度高，需要进行苹果乳酸发酵以软化酸度。夏布利白葡萄酒就是其中的一个例子。
【葡萄酒的味道葡萄酒的品质】此外，在炎热的气候下，酿酒师为了保持酒的酸度，一般不会进行苹果乳酸发酵，甚至人工添加天然酒石酸来稳定酒体。

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