「GG的美食教程TB」卤猪头肉技术配方及配料方法，这种做法的卤肉，不愁卖

我的这套卤猪头肉技术配方及配料方法，可以卤肉类，素菜，豆制品，开店的朋友、多看几遍，会对你帮助很大，，很多人卤出来的猪头肉味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤猪头肉，动手能力不强的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

本文插图
制作猪头肉，首先必须要把猪头肉表皮上的毛处理干净，用刀刮，用清洗球刷干净，然后再用刀去掉肉里的淋巴结核，再用桶装上加一点儿盐和水去泡上两三个小时，把猪头里面的污血给泡出来，以免卤熟以后头皮上带黑色，不漂亮，影响感观了。
如果猪头肉血污太多，那么煮出来就会呈现乌色出来，这样就不好看了？有的在处理头肉前，会用到前期过水的方法，同样也是去血污和异味，但是这种方法同样会损失很大一部分肉香味。
猪头肉材料，分半成品和生货，半成品我们拿回来没有什么处理的直接就可以用，生货买回来，首先要用喷枪烧毛，再泡温水里用刀刮洗干净，用时洗净直接就可以下卤锅卤制！这是卤制的前期加工方法，当然还有很多细节，感兴趣的朋友可以和我沟通。
一、卤水香料包配料方法
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用

本文插图
二、高汤制作
1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克
制作高汤
老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
三、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
四、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、蚝油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

本文插图
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。六、制作卤水
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。