「餐厅」连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜( 四 ) 火锅|顺德|深圳市

这并不让人意外，深圳素以“年轻”著称，常住人口的平均年龄不过32.5岁，年轻人群占比更是达到62.9% ，领先于其余三地。
△北上广深四地的年轻人占比/ Dataway
在北上广深打拼的年轻人居多，在年轻人占据的土地上，传统的菜系和手艺似乎显得有点不合时宜。
再加上，城市规划的发展和卫生整改，上海、北京、广州的路边摊、夜宵档、小吃店已经藏得越来越深，也越来越少，深圳更是连诞生的土壤都不甚多见。
△大城市的烟火味（人味）越来越少/ 图虫
地方风味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空间。
广东顺德，这里号称“没有一家连锁餐厅，因为连锁餐厅在这里活不下去” 。
顺德人最重视食材的新鲜，他们还保留着“靠山吃山，靠海吃海”的生活习惯，而经连锁餐厅中央厨房处理后的食材后再运往全国，已经让食材失去了“鲜” ，再也没有了灵魂。
《寻味顺德》纪录片开篇的第一集，就是讲述广东顺德当地人的传统龙船饭。
端午节，数十条龙船从各村驶出，几位赤膊大叔和卷起衣袖的农妇在河道旁准备村里2000多人龙船饭，日落入座，人声鼎沸，吃的就是一方风土人情。
在这里，永远都是老饕寻味，而不是味寻食客。
但是，我们更应思考的，在连锁餐厅发展的同时，是不是要在城市发展里为记忆中的味蕾保留着一个角落。这并不矛盾，城市和美食，该是相辅相成的。
香港，受西方饮食文化冲击一百多年，但依旧保持着浓烈的本土味。无论购物商场里的连锁餐厅开得有多少，主流美食还是那些在车水马龙、霓虹灯掩盖下的街头大排档、酒楼食肆和老冰室。
他们在努力平衡城市发展和街边摊档的关系。
2009年，香港公布「大排檔保育方案」，放宽大排档牌照申请条件， 2012年更签发新的流动摊贩牌照，以免街头小店的消失。
只要鱼蛋、车仔面和菠萝油还在，香港的草根文化就有一席之地。
“小吃天堂”台湾，有摊贩共计30.7万摊（2018年8月数据）。
台湾夜市尤负盛名，人们习惯下班后，滋滋悠悠地在回家路上来一份手抓饼、章鱼丸子、青蛙撞奶等等。
台湾对申领小贩牌照的要求很高，但至少养活了100万人。越来越多大专毕业生近年以摊贩作为职业，比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6% 。
而且，他们会对无固定营业地点的流动摊贩，如夜市摊贩、路上咸酥鸡推车、骑楼摆摊、快餐车等等，每5年进行一次调查，确保占道、卫生等问题。
在东京，有近30万间餐馆，但在万国融合之下，又很好地保留了自己的独立性，他们崇尚“匠人精神” ，目前居住大概1万名职业匠人。
不管城市的节奏有多快，美食总可以让他们慢下来，一道简单的烤鳗鱼可以传12代匠人，手持铁签似针灸师运针，顺着鳗鱼肉纹路穿梭，将鳗鱼美味引向新的境界。
他们对完美的追寻，更是丰富和鲜活了东京这座城市。
△世界美食天堂，东京
当一座城市失去了自己的味蕾，她失去的不止是味道而已。
在地域和美食结合的背后，藏着有太多我们肉眼看不见的风俗、水土、文化和人情，这些都是值得我们珍视的城市内核。
哪怕连锁餐厅的已经发展势不可挡，我们也不能眼睁睁看着这些东西，连同城市味蕾一同消失掉。
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有什么食物是连锁餐厅吃不到的？
【今日作者】
黄加宝
编辑 | 二叔公
排版 | Gloria
原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”