「餐厅」连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜( 三 ) 火锅|顺德|深圳市

在2018年，连锁餐饮业里的快餐门店已达17172000个。
△2018年，中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万。据统计， 95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力。 / CEIC
这时，距第一家肯德基开业不过33年，距第一家麦当劳开业不过30年。
中国连锁餐厅的起源，的确来自于洋快餐。
80年代，随着个体经济的发展，人们“钱袋子”日益鼓胀起来，兴起洋快餐风潮，当第一家肯德基在北京前门开业，门庭若市，终于不用再“隔着窗纱看晓雾” 。
△中国第一家肯德基开业盛况。 / bilibili
虽然这一模式足比美国晚了大半个世纪，但追赶上，不过短短数十年，这种速度背后，牺牲的代价就是国人的味蕾。
连锁，意味着标准化，规模化，一切皆可复制粘贴。
为追求这个目标，过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃，于是，葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭，川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅。
在连锁餐厅的眼里，涮、爆炒、烤才是最快的吃法，至少古人留下来那些炖、焖、蒸、煨、焐、醉、扣、糟，可免则免。
△花费3小时的川菜牛佛烘肘被连锁餐厅摒弃。
更要命的是，连锁餐厅就连味蕾也要做到全国统一，因为这样才能跟上全国扩张的脚步。
看上去，很难，是吧。
《清稗类钞》有言：
“北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。 ”
各地各人的味蕾不尽相同，但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口味糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。
于是，主打杭帮菜的外婆× ，说是本土风味，但端上来客人面前的不过是混来混去之后融合菜；
而主打西北菜风味的西贝×面村，看似硬核得有模有样，但这冷门菜系要走向全国，也避不过要改成融合菜的命运。
反正，若你要吃正宗菜，那对不起请出门右拐。
而且，更令人担忧的是，规模越来越大的连锁餐厅已经在侵占地方市井风味的生存空间。
被誉为“天府之国”的四川成都，密密麻麻地遍布着15万家餐厅，从被网红的那一刻开始，大批的连锁餐厅开始诞生，在激烈的竞争和城市规划之下，苍蝇馆子的生存空间被挤压得越来越少。
当你问街上的年轻人，成都的美食是什么？他可以侃侃而谈讲出一大堆：串串、麻辣火锅、牛蛙干锅、小龙虾......
△美食天堂，成都。 / 图虫
至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团，谁还记得？
我们不否认连锁餐厅对地方美味推广的功劳，但味蕾也确实因此被定型和限制。
美食家石光华在评价这一现象曾说：“四川人的味蕾现在已经被伤的退化了，结果就是我们越吃越辣。 ”
国人的味蕾永远藏在市井里
要认识一座城市，往往从味蕾开始。
味蕾的背后，是风土，也是人情，但城市味蕾的消失，甚至已经有些让我们模糊了对这座城市的认识。连锁餐厅占据味蕾，这和城市的发展速度、人群年龄结构都密不可分。
【「餐厅」连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜】
网红店总是能在北上广深等一线城市轻易落脚。
据2017年《全球购物中心发展报告》显示，深圳在建购物中心以458万平方米的数量，位列全球第一位，在购物中心之下，挤满了无数“春风吹又生”的网红店。
△深圳壹方城/ 图虫
2018年，深圳更和上海在争夺“网红输出地”的江湖大佬地位。