「餐厅」连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜( 二 ) 火锅|顺德|深圳市

但是，我们是否少了一份警惕？
一份对连锁餐厅正在侵占地方味蕾的警惕。
中国八大菜系连锁餐厅一套公式就消解了
回想一下，你最近一次去连锁餐厅的原因是什么？
是因为有品牌背书，相信更干净卫生；还是因为它是网红打卡地，要点上一份菜拍照发去朋友圈；要不就是懒得选择，只想快速解决吃饭问题......
但无论何种原因，绝对不是因为好吃。
若有朋友来到你所在的城市，也绝对不会推荐连锁餐厅，因为全国连锁，实在代表不了地方风味。
△某地方菜系的连锁餐厅 / 图虫
老艺术家觉得连锁餐厅别扭的地方在于：
中国有八大菜系和无数地方菜系，鲁菜的荡气回肠，川菜的变化多端，湘菜的浓烈，粤菜的清奇，苏浙菜的软糯，江南菜的绕指柔，无一不经过千年的水土滋养和历史沉淀......
但连锁餐厅，用一套标准化的公式就消解得一干二净。
在连锁餐厅之下，川菜成了火锅，粤菜就是茶餐厅，闽菜避不过是海鲜楼，只会令全国食客对这个地方的刻板印象更上一层楼。
△有了物产，才有菜系 / 《风味人间》
连锁餐厅扩张的脚步，已经把风土和美食的关系彻底地割裂开来了。
怎样才能消灭一个菜系？开连锁餐厅就够了。
鲁菜源自黄河，在母亲河的浑厚咆哮下，诞生了锅烧肘子、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼这些硬核名菜，素以“宫廷菜”著称，位居八大菜系之首，连过去北京著名的饭庄，掌柜伙计十有八九是山东人；
可如今，虽然连锁模式令2018年山东餐饮产值首超广东，成为美食大省，但也不过只剩一道黄焖鸡流传于江湖。
△奔腾的母亲河为山东人带来糖醋黄河鲤鱼
川菜发源于盆地，潮湿多雾，唯有以辣驱寒。但辣并非川菜的全部，咸甜麻辣鲜等23种皆是川味，上河帮就曾以一道鸡汤煨制的“开水白菜”登上国宴；
但现在，我们对川菜的记忆，除了火锅，还是火锅。
△川菜“开水白菜”曾登上国宴
粤菜源自南越之地，又最早通商，除了广府客家潮汕三地，还吸纳了不少西餐风格，但由于气候潮湿多变，食物不宜保存，又发展出“鲜”“追求本味”“看重时令”的特点；
“秋风起，吃腊味”“北风起，菜心甜”“笋分四时” ，吃鱼有“春鳊，秋鲤，夏三黎”等说法，但现在这一切不是被浓缩进茶楼就是茶餐厅。
△粤菜非常看重时令
当千年沉淀的饮食文化，被生硬地塞进一套标准化的公式，我们不难想象后果：美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失。
不过短短数十年，我们就连八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多，取而代之的是奶茶、日韩料、火锅、自助餐和烧烤......
这一切，不过是因为号称打破地域壁垒的连锁餐厅。更难过的是，我们对此毫无知觉。
△在不知不觉中，我们的地方味蕾已经被固化定型/ 图虫
在连锁店里，一切皆有公式可寻：
食材运输有固定的供应链，从采购、仓储、配送、出品、服务，都有一整套标准化的流程，精准得分毫不差。方便是方便了，但这样做出来的食物却少了点人味。
当你走进一间连锁餐厅，不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线：大家排队、点餐、出菜、吃完，结账，所有人不过是流水线上一员。
匆匆而过，匆匆而吃。
在连锁餐厅的熙攘中，有人吃的是服务，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才艺表演，但唯独没有吃到的，是味道本身。
连锁餐厅是如何消解我们味蕾记忆的
连锁餐厅的版图铺得越来越大。
据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》和CEIC显示， 2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元，仅此于美国，而连锁餐厅市场收入8331亿，占整体的19.5% 。