【走进咖啡世界】咖啡志| 为什么水洗豆的银皮比较多?银皮会增加咖啡的瑕疵风味吗
研磨咖啡豆时 , 不知你有没有注意到 , 某些咖啡研磨后会有一些银皮 , 有些朋友认为银皮有涩味 , 事先筛掉咖啡粉中的银皮 , 再进行萃取.
那么 , 银皮是什么味道?银皮会增加瑕疵风味吗?
什么是银皮?
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所谓的咖啡银皮(Silver Skin / Chaff)是指在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆 。 由于颜色富有光泽且泛有银色 , 人们习惯称之为“银皮” 。
在烘豆过程 , 生豆表面的「外银皮」 , 会在水分排出的同时一起脱落 , 随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶 。 而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里 , 叫做「内银皮」 。
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银皮收集桶
相比于日晒咖啡豆 , 一般水洗豆中间夹缝中的“内银皮”未能轻易脱落 , 残留在中央 。 因此水洗的豆子内银皮会比较多 , 烘焙过后会残留不少 , 研磨时出现多 。
【【走进咖啡世界】咖啡志| 为什么水洗豆的银皮比较多?银皮会增加咖啡的瑕疵风味吗】
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左为水洗豆 , 右为日晒豆
银皮会增加瑕疵风味吗?
外银皮如果没有及时被排出 , 会被锅炉中的高温烤焦 , 烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时 , 会感受到涩 , 但大部分内银皮在烘焙阶段并不会被去除 。
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水洗豆因为在处理的过程中有长时间的浸泡水中 , 银皮和咖啡豆分离开来 , 在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了 , 水洗生豆表面残留的外银皮很少 。
而日晒豆则刚好相反 , 果皮果肉一直黏附在豆子外面 , 银皮和咖啡豆粘连得比较紧 , 在刨除羊皮纸的时候不容易脱落 , 所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮 。
内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵 , 附带地域风味属性 , 并普遍具有甜感 。 经历烘焙程序后 , 内银皮和豆体本身一起才能构建完整的产地风味 。
银皮对咖啡的影响有多大呢
银皮其实对咖啡豆的风味蛮有影响的 。 也就是说 , 随着脱落的银皮和烘焙中的生豆 , 接触的时间越少越好 。 因为万一这层薄薄的银皮没有立即被排除 , 就会立即被锅炉中的高温烤焦 , 焦味会深入正在膨胀中的豆子里 , 使得咖啡的味道变的苦涩并带有焦苦味 。
如果有机会手捧着被烘焙机排除的银皮闻一闻 , 你会觉得有种强烈的烟草味 。 而且因为银皮在咖啡生豆处理的时候参与了发酵 , 所以烘焙以后的银皮味道是甜的 。
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但是在冲煮的时候 , 咖啡残留的「内银皮」是不会太大影响咖啡的口感的 。 经过冲煮发现 , 是否保留银皮冲煮 , 其实对总体的风味并没有太大不好影响 。
日晒豆的银皮少 , 品味时并不明显 , 而水洗豆的银皮多一些 , 在余韵上增强了大麦茶感 , 并没有传说中的苦涩味 , 在冲煮时不一定要筛除银皮 , 保留它反而增加了层次感 , 适当的银皮可以增强风味 , 突出地域风格 。 说白了 , 咖啡的「银皮」就好比花生米外面的「红色包皮」 , 板栗、榛果等坚果都有银皮的 , 因此建议大家可以拿把小风扇把外部银皮吹掉即可 , 中间夹缝银皮清除就有点画蛇添足啦~
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