米糕@米糕怎么做最好吃？不粘牙，不发酸？米糕

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米糕在我们那里叫做“发糕” ，做法可分为两大类，即是传统大米糕，和创新版米糕。前者的做法相对讲究，有一定的难度，以及很耗时间，但味道和口感是最好的。而后者呢，非常容易上手，成功率极高。
接下来主要讲解下当下主流的做法，以及常见的问题，例如：“蒸好的米糕为啥会发粘”？或者“为什么米糕发酵得挺好的，可蒸出却不松软细腻”？以及米糕有股酸味是怎么回事？之类的。
大米糕做法
首先原料很关键，黏性较低的大米，做出的大米糕口感松软，不会粘牙。因此，建议选择哪种米粒细长的籼米，不要用粳米。
其次大米洗净，提前浸泡3个小时，或者泡一晚上也行。主要是以米粒泡到变大发白，一掐即碎，像这样的状态，打出出的米浆才细腻！不仅能提高成功率，也可使米糕风味更佳。
再者，不要只加酵母，放入少许的泡打粉，能加快发酵的速度，以及蒸好的发糕体积会大很多，有弹性，且香软！
我先说下整体的制作流程
1、大米400克，清洗干净，放入适量的清水浸泡一晚上。
2、次日，将浸泡好的大米沥出水分，放入破壁机里，加入清水350克，高速转打成米浆。 ——（要点，大米要尽量多打一会，总之越细腻，口感越好。其次没有破壁机是按“果汁键” ，不能按错成加热的了，否则做不成米糕）。
3、米浆倒入大一点盆中，加入白糖80克，酵母4克，搅拌至白糖融化，所有材料混为一体，封上保鲜膜，放置1个小时左右。 ——（要点：白糖的量可依旧自己的口味添加，但不能过少了，一是蒸好的米糕味淡，二是白糖有利于发酵）。
4、发酵成功的米浆，闻着是带有淡淡的香甜味！体积也会膨胀差不多一倍，有许多气孔。这时，不要急着蒸，而是先进行排气，原理是结构重组，就像蒸馒头的二次揉面，有助于后续醒发。然后加入泡打粉4克，搅拌均匀，放置15分钟。
5、准备几个小模具，依次舀入适量的米浆，大概有七成满即可，蒸时还会继续变大呢，避免外溢造成浪费。
6、水烧开后放入装有米浆的模具，上盖，全程保持大火蒸15分钟。 ——（要点，蒸的时间不是固定的，主要取决于模具的大小，米浆的用量，以及每家炉具火候的差异。不管如何，蒸制中途不要揭盖，避免米糕骤热骤冷而受伤，从而发不起来）。
【米糕@米糕怎么做最好吃？不粘牙，不发酸？】7、时间到后关火焖3分钟，再取出，放置不烫手时，脱模就能食用了。
相关要点解答
⑴米糕为什么会发粘？
除了前面讲的要用籼米之外，有好几个方面的原因：
●磨米浆时，大米和水的比例要恰当，如果过于稀，那么蒸出就粘牙，米浆的状态要呈现为较稠且流动性，从上往下倒能直线缓缓流淌，不断线为最合适的。
●发酵状态，米浆醒发的成功，就不会塌缩，或者不定型，自然就变扎实而粘牙。所以，最好是要加少许泡打粉，毕竟米浆在排气时，部分二氧化碳消失，那么加入泡打粉后，蒸制那会能释放出大量的气体，撑起米糕的体积，变得更加蓬松弹性。