『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了( 二 ) 单县

八、熬汤的过程
【『羊汤』同行对不住了，羊汤店不干了，价值上万元单县羊汤配方公开了】提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓)用水漂发一*夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下(水滚大概34分钟) ，充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。煮汤以12印锅(大约150斤水)为例下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干(不少于15斤， 20斤以上味道为佳)也可以和若干羊下货(下货要提前焯水去掉脏物) - -起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大田，大美两大块(刀背拍一下出味)放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白) 。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火) ，尽量多的把脏沫子虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤。锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白，入口润滑，鲜而不膻，香而不腻，完成!
出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的，其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的。另外，如果吊汤40分钟后要尝一尝，只要不膻了就得将料包捞出，避免药味过重。白芷条可捞或不捞都可，要尝尝味道够不够。这个不是死的要活学活用。如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同样的口感，万万不可添加凉水入锅。
要点:1 ，肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉，滚水下锅肉腥味大，且出肉率低。
2 ，熬汤过程中全程不得盖盖子，否则腥膻味过重，喝起来不香，且成汤容易发黑。
3 ，记得不是全程大火，只在需要顶汤是大火就可以了，其他时间都用中火。否则耗水太严重。而且开锅后沫子脏东西很多，一直大火，沫子还没打完就被滚入汤里，汤色不正。
4 ，羊肚，羊头尽量还是单独煮，尤其是羊肚味道太大，容易引得成汤味不正。汤成后就可以把骨头捞出来了，自然放凉后冰箱冷藏保存，下次再用不会坏。
5 ，骨头最少可以用两次，两次后也不是用完就扔了，看看骨头是否发酥发轻，否则就是还有骨髓，可以继续使用，扔掉没骨髓的骨头，再适当添加新骨头，循环使用降低成本头天的汤尽量还是按量来熬，最好不要剩汤，否则就算汤味道还可以，过夜汤颜色肯定要发乌不好看，可以等第二天新汤的水滚起来后(注意是水滚，不是熬好! )把老汤加进去做一个引子使用。但是也不能加的太多，否则影响汤的鲜味。总量的1/3 之内吧汤的保存，晚上剩汤多的，关门前大火滚开3 分钟后关火，不动他，不要用勺子什么的搅和更不可粘生水，否则必坏，第二天来时再滚一下就可以保持不坏。
6 ，不喜欢吃腥膻味的，可以单独煮羊杂(务必提前泡发后戳水再煮，否则腥味过大) ，用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了，去膻气踢提香气。
7 ，羊肝特别不耐煮，一般来说水滚20分钟就可以捞了，学员自己尝一下，不要煮过了，羊肝一老不好吃。
8 ，盛羊杂的时候除了熬好的羊汤，碗底料可以适当多放一点(碗底料配方下面有) ，有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒粉和辣椒油，但是大部分地方是不调味的，胡椒粉，辣椒油，盐，味精这些都是在桌上，客人自己吃多少放多少，各地风俗习惯不同，可灵活掌握。