葡萄酒发酵对质量的影响 _发酵

葡萄酒的发酵温度是决定葡萄酒品质的重要因素。它对葡萄酒的种类和葡萄酒的质量有着非常重要的影响。

文章插图

白葡萄酒必须在低温下发酵。发酵适宜温度为15~18°C，低温14°C，高温20°C，超过20°C以上发酵的白葡萄酒，香气不新鲜，口感不佳不细腻。在更合适的温度下发酵的白葡萄酒具有细腻宜人的果香、柔软和清爽的口感。研究表明，在不同的发酵温度下，酵母代谢的主要产物酯类和脂肪酸的种类和数量有很大差异，导致葡萄酒的香气和口感存在显着差异，而在10℃以下发酵的葡萄酒则出现显着差异。光。
在制作红酒时，要根据酒的成熟度和葡萄皮色的深浅，合理选择浸泡温度和发酵温度，做到扬长避短葡萄酒。
【葡萄酒发酵对质量的影响】一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物含量不高，特别是成熟度较差时。为防止葡萄籽中更多的劣质单宁进入葡萄酒中，应采用低温发酵（20~25℃），以保留更多的果香，减少劣质单宁的提取，生产出优雅的红葡萄酒。根据市场需求，将成熟度高的著名葡萄进行低温浸泡（20°C），低温发酵，生产出一些清新淡雅、果香浓郁、爽口爽口的红葡萄酒。同时采用低温浸渍和较高的发酵温度（26~28℃），酒精发酵结束后将皮渣浸渍数天，得到优质的单宁、花青素和酚类化合物。提取，使酒具有浓郁的香气。酒体饱满，酒体饱满，结构坚固，能收纳。如此优质的干红葡萄酒，经过苹果乳酸发酵完成后，可在优质橡木桶中陈酿，即可生产陈酿干红葡萄酒。