农家酿造葡萄酒 _酿造

1、酿造容器的准备

文章插图

根据酒的数量和品种，确定不同尺寸的瓷罐或搪瓷桶、塑料桶、罐或可乐瓶。使用前用沸水清洗或用酒精擦拭。如果用瓷罐，可以用硫磺熏制，每平方米空间燃烧15～30克2～3小时后使用。铜、铁容器不能用来酿酒，在加工过程中不要与铜或铁接触，以免使酒受到污染和变质。
二、原料
选用新鲜、健康、成熟的（白葡萄不宜过熟），糖度在17度以上。红葡萄酒用带皮红葡萄发酵，白葡萄酒用白葡萄或红皮白葡萄发酵。
3、酿造方法
1、葡萄粉碎
葡萄采收后，用手快速粉碎（不超过8小时），去除茎部，并添加重亚硫酸钾，防止氧化，杀死一些有害酵母菌。一般用量为每100公斤葡萄10-15克，最好在磨碎时加入。
2、葡萄汁发酵
将压碎的葡萄汁（红核在里面，白去皮）放入预先准备好的桶或大缸中。可以满溢，占总容量的3/4~2/3、用塑料薄膜密封以进行预发酵。在此期间，主要是控制温度。红酒比较合适的发酵温度是25-28°C（指果汁温度）。每天搅拌3次，将葡萄皮从上到下搅拌，使温度均匀，更加浸泡，以提取葡萄皮上的色素、单宁等物质。如果发酵过程中温度过高，冷却后，将容器移至通风阴凉处，保持发酵温度在30°C以下，每天测3次温度，以便掌握发酵过程。如果葡萄汁的含糖量在17到20度之间，大约3到5天就可以完成发酵。通常需要一周时间。此时酒精度数在10到12度左右。如果葡萄的含糖量低于12度，需要加糖发酵（加白糖，其他糖有异味），用葡萄汁（不是水）溶解白糖，倒入发酵容器。加糖量计算：葡萄汁升数×（22度-葡萄汁含糖量）×0.0116=加糖数。发酵结束后，滤去皮核，过滤后的汁液进行后发酵，发酵正常时约10天发酵结束。倒入一个小口的容器中，密封存放5-6角的渣滓沉淀，倒酒，将渣滓分离，使酒暴露在空气中，有利于酒的成熟和释放出一部分二氧化碳。水箱的第二次倒置间隔 1 到 1.5 个月。这一次，通过轻轻倒入澄清的果汁。倒罐时采用虹吸法，使残渣容易分离。
白葡萄酒发酵需要低温。酒的温度控制在15～17℃ ，需要两个多星期才能完成。其他步骤与红酒相同。
【农家酿造葡萄酒】3、对于含糖量低的葡萄，如果发酵时不加糖，应在酒澄清后加一定量。