博闻焦点■揭秘豆制品中的添加剂，小贩不会告诉你的这些秘密，我跟你讲

豆制品知多少
大体上讲可将豆制品分成传统豆制品和新兴豆制品两种。中国传统豆制品的代表是以具有几千年生产历史的豆腐。

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传统豆制品又分为大豆发酵制品和大豆非发酵制品。
大豆发酵制品：由一种或几种特殊的生物经过发酵过程得到的产品，主要有酱油、豆酱、腐乳、豆豉等。
大豆非发酵制品：常见的有豆腐、豆腐花、豆浆、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、腐竹、千张、素食品。
随着科学技术的进步，在传统豆制品的基础上，人们开发出如豆乳粉、豆乳、大豆冰激凌、全脂豆腐、大豆蛋白等更多种类的新兴豆制品。由于能提供丰富的植物蛋白，深受广大消费者喜爱。
用卤水和石膏点的豆腐
根据做豆腐用的凝固剂和含水量的不同，习惯上将豆腐分为北豆腐和南豆腐。
北豆腐

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【博闻焦点■揭秘豆制品中的添加剂，小贩不会告诉你的这些秘密，我跟你讲】
北豆腐俗称老豆腐，以盐卤作凝固剂，含水量在80%~85% 。盐卤又名卤水，民间有“卤水点豆腐，一物降一物”的民谚。是借用卤水可以作为凝固剂这一科学原理而产生的。
盐卤的主要成分有氯化镁、硫酸镁、氯化钠、溴化镁。盐卤过量食用会造成生命危险，戏剧《白毛女》中杨白劳被迫喝的就是盐卤。点豆腐时盐卤过量会使豆腐味苦，不能食用，但点豆腐的盐卤在正常用量下不会造成人体中毒。
南豆腐

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南豆腐俗称嫩豆腐，以石膏作凝固剂，含水量在85%~90% 。石膏的化学成分是硫酸钙，钙和硫酸根在人体中也常存在，所以硫酸钙被认为是无害的。
内酯豆腐

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在超市买到的盒（袋）装豆腐比卤水豆腐和南豆腐更为滑嫩，商品名称为内酯豆腐。
生产内酯豆腐所用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，生产时将豆浆煮开，待豆浆温度降至30℃左右时进行点浆。点浆时，将葡萄糖酸内酯先溶于水，然后尽快加入到冷却好的豆浆中。
加入后搅匀装入包装盒（袋）内，加温至90℃ ，豆浆中的葡萄糖酸内酯水解成葡萄糖酸，使豆腐凝固成形，不需要压制和脱水即可制成。
葡萄糖酸内酯为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有香味。开始有甜味，稍后显酸味。葡萄糖酸内酯在生产内酯豆腐中既是凝固剂，也起到防腐的作用，被认为是无毒食品添加剂。
内酯豆腐在4~6℃低温冷藏情况下，可以安全保存7天，要想提高保质期，就要加其他的防腐剂，来增加产品的货架期。
日本豆腐

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“日本豆腐”始创于日本，经马来西亚最先传入中国南方，然后风靡全国各地市场。
日本豆腐，俗称“鸡蛋豆腐”“玉子豆腐” ，它完全不同于盒装内酯豆腐，是以鸡蛋为原料，加水、添加剂等，经科学配方精制而成，似豆腐又不是豆腐，具豆腐之爽滑鲜嫩与鸡蛋之美味清香。 “日本豆腐”采用食品塑料真空包装，全密封加热杀菌，保质期较长。
豆乳中的添加剂

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豆浆是人们喜爱的一种饮料，豆浆、油条是很多老北京人一辈子吃不腻的早点。但传统的豆浆带有明显的豆腥味和苦涩味，而且还含有一些不利于人体吸收的抗营养因子。