『厨师资讯TB』13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖( 二 )

2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3 ，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。
炝锅裸斑

本文插图
主料：裸斑
辅料：酥黄豆、葱花、蒜米
制作：
将裸斑炸干熟透，加入辅料炒香，料酒小火收汁亮油起锅后撒上酥黄豆即可。
极品辽生汇

本文插图
主料：黄玉参、蹄筋。
辅料：杏孢菇、青豌豆、红腰豆。
制作：
大圆盘蒸水蛋垫底，将所有主料加入浓汤，用金瓜汁调色勾芡淋在鸡蛋上即可。
特点：
咸鲜爽滑，营养强身。
泰兴拌土鸡

本文插图
主料：土鸡公
辅料：中葱段
味型：家常麻辣
制作：
此菜选用农家土鸡公，加姜、葱、花椒等煮熟去大骨宰成条块，加花椒面、鸡精、味精、白糖、少许酱油、鲜鸡汤、自制红油辣椒和葱段拌匀、装盘即成。
特点：
此菜麻辣味浓，鸡肉入口有嚼劲，是一道佐酒下饭的一道美味佳肴。
【川菜】一绝牛肉

本文插图
材料：
牦牛肉
味型：干香型
制作：
此菜用高山牦牛肉的背脊和牛腿肉部分切条，腌制后捞出哄干，食用前加姜、葱煮熟切成片摆盘，跟辣椒面香辣碟即成。
特点：
此菜入口有嚼劲、干香是下酒的一道必选菜品。
椰果宫保虾

本文插图
主料：虾20只。
辅料：
北杏仁25粒。
调料：
色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
制作：
1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；
2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；
4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；
5、倒入虾球开大火炒匀；
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀) ，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。
提示：
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；
2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；
3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；
4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；
5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；
6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。