『厨师资讯TB』13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖

三国肺片

本文插图
主料：牛肚、牛心、牛舌和牛肉
辅料：
五香卤水锅、青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节
调料：
盐、芥末、生抽、鲜露、味精
做法：
1、把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净，投沸水锅里汆水后，捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。
2、取出晾凉后，切成片相间摆圆盘中，浇上自制的蔬香味汁，最后撒上葱花和小米椒末，即成。
自制蔬香味汁：
这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味，捞出料渣再取汤晾凉，往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。
特色：
此菜与传统夫妻肺片相比，突出的是鲜椒麻辣风味。
百姓烩菜

本文插图
主料：鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。
制作：把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，在加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。
特点：家常味浓厚
农庄铁锅鸡

本文插图
主料：跑山鸡
辅料：青笋、金钱菇、蒜仔
制作：
跑山鸡宰大块油煸过后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟，加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅，周围摆上玉米饼点火即可。
特点：
鸡肉麻辣鲜香味浓，玉米饼香酥可口。
口福大鲫鱼

本文插图
主料：大鲫鱼
辅料：鲜凉面
【『厨师资讯TB』13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖】制作：
将大鲫鱼蒸熟，加辅料调成小鱼香味，淋汁配上凉面即可。
特点：
鱼肉鲜嫩，泡菜味浓一凉面拌食更具令一风味。
酱香粉条

本文插图
材料：
主料：红苕粉条
辅料：肉末、葱花
制作：
将粉条泡软后加时蔬酱油水，煮软捞起滤装盘，加入炒熟肉末撒上葱花即成。
特点：
粉条软糯，酱香味浓。
馓子豆花

本文插图
主料：黄豆125克
辅料：
馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。
调料：
豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。
制作：
1、将125克的黄豆用500毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用；
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；
3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；
4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。
味型：麻辣味
提示：
制作馓子的工艺：
1、用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟；