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▲在湘西 ， 好像什么肉都能入腊 ， 这只美味的腊鸭 ， 也征服了人们的味蕾 。插画/文一图/《地道风物·湘西》
有了腊肉 ， 一旦来了客人 ， 可以随时招待 。 实际上 ， 湘西人的厨房里并不止只有“肉” ， 猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡 ， 均可入腊 。 300多年前 ， 清人顾彩在《容美纪游》中记载：“就松间打火做饭 ， 使者出所持干鱼、鹿腊 ， 席地张伞食之 ， 甚可口 。 ”
酸 ， 湘西人的本命
在湘西 ， 苗家侗家对“酸”味均无比热爱 ， “三天不吃酸 ， 走路打蹿蹿” 。

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▲酸萝卜 ， 越是简单越富有历史感的食物 。 摄影/孙建华图/《地道风物·湘西》
侗族人民甚至连腌肉腌鱼也要制成酸味 。 他们将土猪肉和塘里的土鲤鱼宰杀后抹上粗盐 ， 外面再裹上蒸熟的糯米饭 ， 放入坛中 ， 封好 。 糯米在腌制过程中开始发酵变酸 ， 鱼肉也渐渐酸了起来 。 封存半年后 ， 鱼肉便可做到“开坛即食” ， 不需下锅烹饪了 ， 吃起来并无腥气 ， 反而是酸中的鲜甜充盈口腔 ， 对于许多外省人而言 ， 这是一道有点挑战性的美食 。
另一种方法是 ， 拌以细碎的糯米粉或玉米面分别一层层放入罐中腌渍 ， 一个月后就可以取出食用了 ， 可以油炸、火烤、蒸煮 ， 还可以炒小红椒吃 ， 尤以油煎炸最可口 。

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▲侗家酸鱼制作过程 。 插画/文一图/《地道风物·湘西》
如果进入武陵山深处的吕洞山 ， 当地热情的苗族阿妈或许还会邀请你品尝更为惊悚的“虫”菜 。 这里溪涧众多 ， 水中一年四季都有鱼虾和各种昆虫 ， 仿佛天然的蛋白质宝库 。 春季有桃花虫、瓢瓜虫；夏季有螃蟹、虾米、草鞋虫；秋季有白漂虫；冬季有水蜈蚣、趴岩鱼等等 ， 苗家阿妈随时都可以将它们变成一盘好菜 。

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▲炸蜂蛹 。 插画/文一图/《地道风物·湘西》
捉虫儿是门技术活 ， 当地人三四岁便开始跟随父母下溪沟捞虫儿鱼儿 ， 深谙其习性 。 像水蜈蚣 ， 又叫“水夹子” ， 它长着一双形似钳子的颚 ， 容易伤着手 ， 抓它时就得避开这对钳子颚 。 油锅烧热后 ， 水蜈蚣下锅 ， 油炸至透黄 ， 再配以姜葱干辣椒 ， 外皮脆香 ， 里边肉质细嫩略甜 。 湘西花垣、德夯等地的村民把许多水生昆虫的幼虫统称为“桃花虫” ， 每年三月桃花盛开之时 ， 春水尚冷 ， 早有人兴致勃勃穿着高腰雨靴 ， 拿着纱网 ， 站在河中捞虫 。 只要在水中张开纱网 ， 将三角锄刨几下 ， 虫子们就尽入囊中 。
“桃花虫”模样丑怪 ， 生长在溪石下 ， 对水质、水温要求极高 ， 仅存于无污染的溪流中 。 晒干后 ， 要先炒到六成熟 ， 之后再放入辣椒、大蒜 ， 翻炒一会儿 ， 即可出锅 。 看上去多少有些可怕的“虫菜” ， 对外地人来说总会有些犹疑着不敢下箸 ， 然而却是出门在外的湘西人心心念念的地道家乡味 。
豪爽 ， 湘西菜的性格
若要论刀工精细 ， 摆盘精致 ， 湘西菜绝对要排除在外 。 这里原本就是讲究大块吃肉 ， 大碗喝酒的豪迈之地 ， 菜当然也随了这性情 。 而湘西的大部分农家 ， 火塘上吊着的一只铁锅 ， 就装下了所有的菜 。

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▲火塘终年不熄 ， 梁上的腊肉随吃随取 。 图/图虫·创意

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