湘西：嗜酸如命？湘西人为什么就这么爱吃酸的？( 二 ) 湘西|腊肉|雪峰山|芙蓉镇|侗族|苗族

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▲春日的嫩社蒿，是社饭里的精髓。图/图虫·创意
社饭制作并不复杂，把蒿草洗净、剁碎，揉尽苦水，小火焙干，然后与腊肉、艾蒿、野蒜、荠菜等辅料掺和糯米在灶上蒸煮而成。从前，社饭是家庭的独有食物，各家都有不同的口味，如今，在网上也能买到真空包装的社饭了。
初春时节，山中最早开花的是山姜子（也叫山胡椒、山苍子），满树鹅黄的小花清新了山谷。它的果实也是幼小的，形如花椒，因为富含柠檬酫，所以散发着柠檬的气息，介于花香与果香之间。人们采摘回去，和菜籽油一同熬煮，就会得到一罐气味芳香浓烈的山姜子油，平时吃粉面时放一点，再加剁辣椒，风味十足。

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▲金银花是来自雪峰山的馈赠。摄影/李锋图/《地道风物·湘西》
不止蒿草和山姜子，一座大山能够提供的食材实在太多。椿芽、竹笋、金樱子、地木耳、野紫菜、野蘑菇、野猕猴桃……每个季节都能收获来自大山的礼物，丰富着人们的餐桌。
养猪，腊肉是最好的归宿
湘西的许多乡镇仍然有着养猪的传统， “看猪”甚至也是当地一些孩子的童年功课之一，因为这些猪通常处于半放养状态，孩子们常常赶着它们去收割后的稻田里、水草丰美的山上觅食。这可不是个轻松活儿，稍不留神，猪就跑得没了踪影。湘黔交界处的边地小镇麻阳郭公坪乡，就流传着“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”的俗语，可见猪们的健壮非比一般。

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▲猪猪这么可爱，当然要做成腊肉腊肠。图/图虫·创意
当地人并不爱饲养“良种猪” ，抱怨吃太多饲料，长得太快，肉质也不好。本土猪——当地称“小样猪” ，虽然个头小，平腰直背，又爱一年四季在外狂奔，尝百草，喝山泉，形同野猪，不挑食，也不怎么生病，反而肉质紧实，油而不腻。
等到腊月，天气越来越冷，就到了宰杀年猪，制作腊肉的时候了。
人们除留下一部分新鲜猪肉过年吃以外，将剩下的切成三五斤大小的一条，擦抹椒盐粉后，装入大缸腌渍。湘西腊肉宽度都是有标准的，太窄留不住水，太宽腌不透，所以3-5厘米就是一代又一代人总结出来的经验。

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▲对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。摄影/李锋图/《地道风物·湘西》
七八天后，将腌渍好的肉条悬挂在火堂上熏烘，肉条下置一烘笼，暗火燃着茶壳、橘皮、松果、谷糠、柏叶等，烟气袅袅。数月的熏烘后，肉条变得油中透红、红中透亮，不见烟灰，颜色更加好看，于是可将腊肉贮藏起来，或藏在谷堆、谷壳中，或藏在稻草、锯木屑里，或挂在通风干燥的壁板上。

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▲刀起刀落之间，粗粝的外表下藏着柔软的内心。摄影/李锋图/《地道风物·湘西》
传统腊肉一般在农历冬至到立春这段时间加工，此时湘西地区气温和相对湿度较低，有利于微生物生长，也有利于腊肉的干燥。烟熏烘烤不仅能保证肉不会变质，还会形成腊肉特有的烟熏风味和色泽，微生物会在肉的表面生长，产生微量的乳酸和蛋白酶，从而分解肉中的蛋白质，产生大量的风味成分，当肥肉变成金黄色，瘦肉变成亮黄色，腊肉特殊的鲜味就生成了。