单宁为何物

在一些品酒专家的酒评里 , 我们常常会看到一个名词——单宁(Tannins) , 比如:“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”、“酒体丰满 , 单宁强劲 , 口感浓郁……”和“色泽呈优雅的淡紫红色 , 适中的单宁带出清新的果香……”等 。那么 , 单宁究竟是什么?
单宁为何物
一、何为单宁?
单宁是葡萄酒中一种酚类物质 , 尤其在红葡萄酒中含量较高 。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来 , 或者是萃取自橡木内的单宁 。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地 。缺乏单宁的红酒质地轻薄 , 没有厚实的感觉 。而单宁丰富的红酒可以陈年 , 随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味 。
当酒液与人体的口腔接触时 , 单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应 , 使人体口腔的表层产生一种收敛性触感 。这种口腔表面产生的紧缩感觉 , 通常被我们称之为“涩” 。
除了葡萄酒 , 单宁还广泛存在于自然界的很多植物中 , 如茶叶、树叶和橡木 。如果您想体验一下单宁的具体感觉 , 可以喝一杯浓茶 。浓茶中含有一些单宁 , 所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉 。
如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩” , 说明这款酒的单宁还需要时间来软化 。在漫长的陈年岁月里 , 单宁会逐渐变为柔顺 , 由粗糙变为细致 , 这时候喝起来才会感觉圆润顺口 , “涩”得恰到好处 。
二、单宁有何作用?
单宁是葡萄酒的一种重要的结构成分 , 有助于提升葡萄酒的平衡度和复杂度 。简单来说 , 单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一 , 可以让葡萄酒陈放得更久 。它在为葡萄酒增加涩味的同时 , 也为葡萄酒建立起“骨架” , 是葡萄酒的“灵魂” 。
由于单宁会和酒液中的其它物质发生反应 , 生成新的物质 , 增加了葡萄酒的复杂性;再加上单宁具有抗氧化作用 , 可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸 , 所以 , 单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用 。一瓶好年份的红葡萄酒 , 可能得放到10年以后才会渐入佳境 。(推荐阅读;红酒里的单宁指的是什么)
有关医学研究表明 , 红葡萄酒的单宁物质一定程度上对人体健康有益 , 尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇(Procyanidols) , 它不仅对人类的血管有保护作用 , 还能保护动脉管壁 , 防止动脉硬化 。
三、葡萄酒中的单宁含量
不同葡萄品种酿制出的葡萄酒单宁含量各不相同 。下面 , 小编将为大家列举出一些高单宁和低单宁的葡萄品种 。
1.
高单宁葡萄品种
内比奥罗(Nebbiolo)
赤霞珠(Cabernet
Sauvignon)
丹魄(Tempranillo)
蒙特布查诺(Montepulciano)
味而多(Petit
Verdot)
小西拉(Petite
Sirah)
2.
低单宁葡萄品种
巴贝拉(Barbera)
仙粉黛(Zinfandel)
黑皮诺(Pinot
Noir)
普里米蒂沃(Primitivo)
歌海娜(Grenache)
梅洛(Merlot)
此外 , 酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中的单宁含量 。一般来说 , 
单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外 , 还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种而具有不同的香味、不同的味道层次 。
四、高单宁葡萄酒的餐酒搭配
单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭和红烧肉等)搭配佐餐 。因为单宁分子带有负电荷 , 蛋白分子带有正电荷 , 当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时 , 单宁就会化解油腻 , 并且迅速软化柔顺起来 , 这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉 。
五、单宁疑问
1.
单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗?
虽然很多高单宁的葡萄酒都会给人一种干涩的感觉 , 但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系 。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4