「油脂」意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要，有人想撇掉！它到底是什么？油脂|咖啡|咖啡豆|烘焙|espresso

文/咖啡小芝士
意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要，有人想撇掉！它到底是什么？
【「油脂」意式浓缩的金色厚油脂：有人很想要，有人想撇掉！它到底是什么？】什么是意式浓缩，相信在今天大家都多少有些了解，英文名字Espresso ，它是意大利人心目中，唯一可以称得上咖啡的饮料。如今的各种意式咖啡也基本都以意式浓缩为基底，按照各种配方和比例调制而成。常喝浓缩的你应该知道，浓缩表面有一层金黄色的油脂层，又叫Cream ，有时候多，有时候少，或者有时候有有时候没有，是怎么回事呢？它跟咖啡的品质有关系吗？

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一、那么意式咖啡中的金色油脂是什么？哪来的？
咖啡豆本身是含有脂肪成分的，不管用什么方法萃取咖啡，都会多多少少萃取出一部分脂肪，而这其中，经过高温高压萃取出来的意式浓缩所含有的脂肪含量是最高的。

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咖啡豆在烘焙过后，里面是含有二氧化碳的，而且意式咖啡对咖啡的研磨度要求是极细研磨，当90度左右的热水以9个大气压的压力经过咖啡粉饼时，被带出来除了咖啡粉里的可溶性物质，还有咖啡豆里的二氧化碳。由于压力的作用使二氧化碳没法释放，只能融进咖啡液里，被萃取出来的油脂包裹，呈现出浓密的金色泡沫，浮在意式浓缩（Espresso）表面。
所以大家所说的意式浓缩的Cream ，就是包裹着二氧化碳的油脂。

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二、油脂为什么会逐渐消失？
我们经常会说，浓缩咖啡的油脂会随着时间的延长，慢慢变薄，直到消失，主要是因为咖啡被萃取出来后，压力回归正常大气压，二氧化碳逐渐回归被施压之前的密度，时间越久，挣脱油脂的包裹，释放出来的二氧化碳就越多，视觉上，我们就看到浓缩咖啡表面的油脂层越来越少，直到慢慢消失。

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三、为什么有的咖啡油脂厚，有的咖啡油脂那么薄？
意式浓缩咖啡油脂层的厚度受到很多因素的影响，如咖啡豆的种类、咖啡豆的烘焙度、萃取度、萃取方式、以及烘焙过后的新鲜度等。
1、咖啡豆的种类：
咖啡豆的种类的差别直接代表咖啡中脂肪含量的差别，如加拿大做的一项研究中显示，阿拉比卡豆含有15.5%的脂肪，而罗布斯塔都含9.8%的脂肪，相同的萃取方式下，被萃取出的油脂也会有差别。

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2、咖啡豆的烘焙：
相同新鲜度的咖啡豆，在相同的萃取方式下，一般深烘焙的豆子油脂要比浅烘的咖啡豆多。

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3、咖啡豆的萃取度和萃取方式：
不同的萃取方式，萃取度也不同，所以这两点可以归结为一点。如果是意式浓缩，萃取越深，浓缩的油脂也越厚。
另外，脂肪的萃取量跟萃取方式有明显的关联，手冲和美式滴滤萃取的咖啡所含的脂肪，要比法压壶和意式机萃取的咖啡所含的脂肪，低90%以上。