『大荒独狼』花雕鸡 清香馥郁 鲜美爽口 肉质细嫩不柴 家常简单 多谢转发


【『大荒独狼』花雕鸡 清香馥郁 鲜美爽口 肉质细嫩不柴 家常简单 多谢转发】
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主料
三黄鸡1只调料
食盐4克、葱1根、姜5克、味精2克、花雕酒半瓶、冰糖5克、八角3粒、花椒10粒、桂皮5克、香叶2片、 草果1粒 、豆蔻2粒、 桂花(干)适量、鱼露适量
家常做法
1、起锅烧水 , 加姜片、葱段和花雕酒煮开后 , 放入清洗过的整只鸡 , 立刻调成最小的火力 , 加盖焖煮半小时 。 这期间锅内水面绝不能冒泡 , 基本就是用锅内温度把鸡焖烫熟(这样煮出来的鸡肉才嬾 , 而且鸡皮光滑无破损) , 捞出浸入冰水 , 冷却后斩段 。
2、取适量鸡汤撇浮油 , 放葱、姜、冰糖、八角、花椒、桂皮、香叶、 草果、豆蔻、 桂花烧开小火煮15分钟 , 加入盐(要比喝汤的浓度略咸一点)、味精、干桂花 , 加盖焖出香味儿 。 待凉后过滤 , 加入花雕酒、鱼露 , 比例为4:2:1 。
3、鸡块放入砂锅中 , 倒入调好的汁 , 保鲜膜封口 , 冰箱冷藏一夜 , 临吃时取出即可 。
食材准备
母鸡1只1250克 , 蜂蜜30克 , 猪肥肉75克 , 蚝油50克 , 姜块35克 , 花雕酒100克 , 葱条35克 , 淡二汤125克 , 味精5克
酒店制作步骤
1. 将鸡宰净 , 放入沸水锅中氽约2分钟 , 取出去净绒毛污物 , 再加重滚 , 捞出 , 晾至皮干 。 先涂蚝油 , 再涂蜂蜜于皮上 。 猪肥肉切成薄片 , 将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中 , 调成料汁 。
2. 炒锅用旺火烧热 , 贴猪肥肉片于锅底 , 煎至有油脂分泌 , 即将鸡侧放在肉面上 。 煎至两面腿、胁微黄 , 加姜、葱拌匀 。
3、续加入花雕酒 , 略煎 , 下料汁 , 加盖用旺火烧开 , 即端离火口;待温度稍降再回炉上 。 如此反复8次 , 其羊把鸡身转3次 , 即每焖一面 , 需端离火口两次;
如此反复焖火局 , 约需12分钟 , 最后1次端离火口 , 需待3分钟后 , 才揭盖 。
4、去掉姜、葱、油渣 , 将鸡取出 , 切块 , 装盘时拼砌鸡形 , 淋原汁于面即成 。
注意事项
花雕鸡反复焖烤 , 经过8次之多 , 约需12分钟 , 入味甚佳 , 而肉质脆嫩 , 方为正宗 。