【酱酒】一瓶好酱酒是如何酿制的？( 二 ) 酱酒|酱香|酱香型白酒

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以茅台为例介绍了酱香酒的制曲工艺。好曲酿好酒，制酒的过程中最重要的一环则是制曲，酱酒的制曲有其自身的特点，整个过程历时八个月。
必须在高温环境下制曲。大曲在发酵过程中温度须达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。
须沿用传统人工踩曲方式。人工踩曲须讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，利于后期的发酵。
发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平。
高温制酒是酱酒生产的重要特点

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酱酒制酒的最大特点是高温。高温制曲，高温堆积，高温蒸馏。
堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系，同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
如茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃ ，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。
酱酒贮存流程及特点

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新出的酱酒口味并不好，需要经过长期的贮存。一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到3年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇厚绵长；贮存酱酒的容器经科学实践证明，陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，利于酒的老熟，因此茅台长期回来都坚持使用陶坛作为贮存器具。
酱酒勾兑流程

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贮存过的酱酒需要经过勾兑才能才能最佳的口感。首先是小型勾兑，勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，形成勾兑方案；然后大勾人员按照小型勾兑方案，放大比例进行勾调。勾兑采用酒勾酒的方式进行，使用基酒个数和品种较多，工艺复杂，需要勾兑师有精湛的技艺。