「吃货老崔」清汤寡水?没有滋味?带你了解淮扬菜系看家菜大煮干丝的真正风味
大煮干丝是淮扬菜系里的名菜 , 承袭了淮扬菜讲究精湛刀功、口味鲜香浓淡适宜、重视食物本味和汤羹调和等特点 。 此菜会根据四季变化加入新鲜时蔬 , 所以无论你什么时候去品尝这道佳肴都会被惊艳到 。
本文插图
【「吃货老崔」清汤寡水?没有滋味?带你了解淮扬菜系看家菜大煮干丝的真正风味】
这道菜的选材并不是十分贵重 , 但是每道食材的挑选还是很讲究的 , 鲜活是淮扬菜的底色 。 大煮干丝的食材很简单就是豆腐干、火腿、虾米、以及各类时令蔬菜 , 搭配鸡汤煮成 。 豆腐干要选白干 , 不能用茶干 , 要的就是白干的本味带着淡淡的豆香 , 要新鲜质地紧实的 , 时间放久的会有豆腥臭味材质变硬 , 不可用 。 火腿自然是选上方的 , 只用瘦肉咸香适宜 , 弹牙爽口 。 虾米选红色带有光泽的 , 这样的味道鲜有弹性 。 搭配煮的鸡汤要用清汤 , 油要去干净不然其他食材的本味就会被盖住 。 时令蔬菜就是看季节搭配了 , 青菜基本少不了 , 其余的会有木耳、香菇、胡萝卜等 。
本文插图
做这道菜最讲究刀功和火候的把握 。 豆腐干先切片再切丝 , 好的刀功只需三两块豆干就能切出成百上千条 , 如同柳枝条一般 , 繁多细韧 。 煮干丝前 , 先煮鸡汤 , 煮沸去油 , 放入切好的干丝 , 用大火煮时间不可以长 , 免得破坏干丝的嚼劲 , 是以称作大煮 。 之后加入火腿丝和虾米 , 用文火慢炖 , 期间适时加入各类蔬菜同煮 。
本文插图
菜做好出锅后 , 装盘也很讲究 , 干丝做小球状盛在盘中 , 时蔬虾米分散在干丝周围的汤里 , 汤不可太多 , 最后将颜色红颜的火腿丝轻放在干丝上 。 汤色乳白配上刚出锅的雾气缭绕 , 看上去仿佛云雾里的小仙岛 。 干丝弹牙 , 吸收了鸡汤的浓郁火腿虾米的鲜香 , 味道清爽丰富不寡淡 , 开胃爽口不在话下 。
本文插图
乾隆皇帝下江南时 , 当时的扬州官员就进献了这道菜的加强版 , 在原本基础上又添了海参、银鱼等海货 , 滋味更甚 , 博得了一向挑剔的乾隆皇帝的欢喜 。 此菜一问世就得到上到帝皇官员下到黎民百姓的喜爱 。 很多扬州百姓就是一壶茶就着一份干丝便享用起来 。 我第一次吃是去扬州读书的时候 , 鲜香开胃难以忘怀 。 现在每年到杨柳依依的时节就会很想念这道简单却不寡淡的菜 , 恰如每个平凡人保持自己的本心去经历生活百味 , 最终将人生过得有滋有味 。
- 搜狐新闻4种水果名字中带有“红”字,吃货只认识3种,全认识的举个爪
- 『』中国吃货终于败了,这种入侵鱼类目前已经泛滥,吃货们也难以对付
- 吃货小萌萌简单好做的美味小吃,吃了还想吃
- 吃货小小秋夏天宝宝不爱吃饭?试试这道丝瓜鸡蛋汤吧,清淡营养又好喝
- 吃货君小钰夏天的前奏!这三种时令水果再不吃,就要等到明年了
- 吃货达人美食台12道下饭菜,多吃两碗饭,让你上班第一天更有工作动力
- 平平无奇的吃货一枚甜品爱好者的可口焦糖布朗尼,甜到发腻的幸福
- 『西瓜』吃货是怎样炫富的?迪拜黑皮西瓜,日本白草莓,中国人默默拿出它
- 二三里资讯西安当西安吃货吃鸭脖的时候,我们究竟在吃什么?
- 阿娇吃货美食汇炒丝瓜10人做9人错,大厨教你一招,怎么炒都不发黑