叨叨故事的小宅@不看不知道，13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会( 六 )

【叨叨故事的小宅@不看不知道，13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会】

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用料：苹果4个；白糖50克；淀粉30克；；拔丝苹果百分百成功附炒糖过程最详细图解适合各种拔丝菜品的做法：我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。苹果避开中间的果核切开。切成苹果块。给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的锅，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。炸好的苹果，表面是脆的。干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。继续加热，泡泡开始变多。继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。 10.蘑菇爆炒鸡块

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用料：鸡腿2只；香菇9朵；其它菌类1把；青椒2个；鸡肉腌制码味；白胡椒粉半勺；料酒2勺；盐小半勺；生抽1勺；爆炒调味；豆瓣酱半勺；黄豆酱半勺；冰糖3粒；老抽1小勺；八角1个；桂皮3cm长段；丁香1个；白扣（可不放）1个；香菜两根；葱姜蒜适量；蘑菇爆炒鸡块鲜美的蘑菇和香浓的鸡肉完美融合经典的宴客大菜的做法：鸡腿两只，去皮后约500g；新鲜香菇9朵，其它菌菇一把；青菜椒2个。菌菇泡淡盐水浸泡10分钟，目的是为了去掉菌菇的土腥气，沾在上面的泥沙也会更容易被洗干净。青菜椒洗净后去蒂去籽，切菱形块，或者是你喜欢的任何形状。鸡腿肉切块，用清水漂干净血水沥干后，用半勺白胡椒粉，一勺生抽，半勺盐腌制15分钟码味；香菇用手攥出水分后一切两半；锅内放油，半勺豆瓣酱，半勺黄豆酱，小火炒出红油，放蒜片和姜片煸出香味。下鸡块，开大火炒，放1个八角， 1小段桂皮， 1个白扣（没有就不放），三粒冰糖，一小勺老抽。炒到鸡肉发紧上色。倒入切好的菌菇，翻匀后炒两分钟。倒入青菜椒和葱段，大火收汁，由于菜椒肉厚不容易熟，所以放进去的比较早，如果能吃辣，就换成薄皮的青椒，那样就可以在收汁之后再把青椒块放进去翻匀就行了，菜的品相会更好。收汁不要收太干，淋上几滴香油，关火，撒上香菜段出锅盛盘。成品，鲜美的菌类蘸着浓郁的鸡汁，能让你胃口大开，多吃一碗米饭。 11.红烧沙丁鱼