叨叨故事的小宅@不看不知道，13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会( 四 )

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用料：牛肉500克；青菜500克；细面条500克；八角2个；桂皮1段；葱1段；姜6片；料酒2勺；生抽2勺；盐1小勺；十三香1勺；老抽1.5勺；河南卤面的家常做法豫菜经典简单易上手的蒸面条清真牛肉版的做法：在肉类的选择上，多数人都会用猪肉，因为猪肉的油脂比较丰富，尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉，选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面，甚至是不用肉，纯素的卤面一样可以做的非常好吃。牛肉切厚约2mm的大片，牛肉稍微冷冻下比较好切，切的太薄了的话在炒的过程中容易碎，适当有些厚度比较好。上海青摘洗干净，控干水分备用。青菜的选择上，用豆角搭配黄豆芽比较经典，但是也不是绝对的，用你自己喜欢吃的青菜都可以。面条用这种细细的新鲜面条，比较适合做卤面。先炒菜和卤汤（步骤4-14）：姜切片、葱斜刀切大片，准备八角和桂皮待用。锅烧热放油，由于用的是牛肉，放的油就多了点。如果用的是猪肉，本身油脂就很丰富，就不用这么多油了，不然最后的卤面做出来就太油腻了。油热后下入牛肉片翻炒，用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来，牛肉会有一个从红到白的变色过程。牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。翻匀到牛肉全部变色后，加入1碗开水，一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂，需要加点水多焖一会儿，另一个是由于面条还要浸泡卤汤。加水的量以能让所有面条沾上汤为宜，不能过多，面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软，没嚼劲。卤汤太少上色会不均匀。再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。盖上锅盖小火焖上。约10分钟牛肉基本熟烂就可以了，这个时候开始调味调色，加入生抽、盐调味，味道要比平时炒菜的味道咸一点才行，因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色，老抽的量决定了卤面的颜色，少点卤面的颜色淡，放多点卤面颜色浓。如果觉得锅里的汤水还是偏多，可以开大火蒸发出去点水分，也显得肉汤更加浓郁了，这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。调好味调好色之后，把青菜放进去，一般用豆角、黄豆芽之类的，这次用的上海青。看起来青菜还是蛮多的，实际上没有多少。青菜一炒软，就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去，也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了，把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。蒸面过程（步骤15-22）：蒸面其实从第9步把菜焖上的时候就可以开始做了，蒸锅放足量的水，大火烧开。水烧开上气后，再放干笼布，笼布不要一开始就放进去，那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了，再放上去面条的话就容易粘。新鲜面条都比较长，可以从中间切上两刀。铺好笼布，把切好的面条放到锅上，并且挑散抓松。盖好锅盖，保持中大火蒸10分钟，或是根据想要口感的不同，蒸15分钟（详见烹饪技巧3）。这里以正反两次各10分钟举例。蒸了10分钟之后的面条。整个面条翻个底朝天，用筷子稍微挑松一点，再次蒸上10分钟。蒸好的面条，这时候大概有8成熟了，待会儿拌好菜后再蒸5分钟就完全熟透了。如果正反各蒸上15分钟，这时候的面条已经可以直接吃了。二次蒸制（步骤23-28）：面条蒸好后拌入菜，使面条均匀的沾上汤汁。注意面条不能泡，沾上菜汤上色后立马就捞出，一泡蒸出来肯定偏软。放心大胆快速翻拌均匀。全部翻好后就可以再次上锅了。蒸锅小的话就分成两次来蒸，效率会比较高。五分钟后卤面就可以准备出锅了。盛到盘子里开动吧。颜色金黄，看着就有食欲。大蒜是卤面的忠实伴侣，不介意的话可以来上几瓣。一碗真的是不够。 8.经典版蛋黄酥