葡萄的酸含量在颜色过渡期较高,并在葡萄藤一年一度的成熟期保持 。当葡萄成熟时,糖分开始上升,酸度开始下降 。通过葡萄藤的呼吸和生长,消耗苹果酸 。寒冷地区的葡萄酸度较高,因为这些地区的葡萄成熟缓慢,而热带地区的葡萄成熟得更快 。葡萄中酸的多少也直接影响酿酒师对收获时间的选择 。香槟和其他起泡酒等葡萄酒使用的葡萄含有更多的酸,这对酿酒过程至关重要 。因此,在葡萄未成熟时采摘它们以保持其高酸度 。
【酸在葡萄酒酿造过程中的作用】
文章插图
在葡萄酒的酿造过程中,酸可以帮助SO2防止葡萄酒变质,而且还具有抑菌作用,因为大部分除了醋菌和乳酸菌外,在酸性环境中很难生存 。在红葡萄酒中,酸可以起到保持和稳定葡萄酒颜色的作用 。因此,pH值低的红葡萄酒颜色更深,更稳定 。颜色阴沉,不太稳定,如石河酒 。这些葡萄酒也可能变成褐色 。在白葡萄酒中,PH值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,会使酒中的酚类物质变暗,在一起看起来是棕色的 。酿酒师还会在酒中加酸,称为加酸过程,以增加酒的酸度 。通常在热带地区,由于这里的葡萄采收晚,葡萄含糖量高,但酸含量低 。酒石酸是较常用的添加物之一,有时也使用柠檬酸和苹果酸 。酸可以在主发酵过程之前或之后添加 。也可在调配或窖藏时加入,但在品尝时会使酸味过重 。
品酒时
葡萄酒中的酸度是葡萄酒成分和口感的重要组成部分 。它会使酒的香气更加清澈,使舌头两侧有刺痛感,然后开始在口中喷出唾液 。酸的一个特殊功能是平衡葡萄酒的甜味和苦味 。葡萄酒中过多的酸会导致口中产生强烈的酸感 。如果葡萄酒中的酸含量过低,则口感松散、平淡,使香气难以辨认 。
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