华声在线@粉里寻湘味｜来碗长沙米粉！今天你要什么码？

【开栏语】
随着复工复产稳步推进，中小学不同年级陆续开学，早起嗦碗粉后开始一天工作或学习的日子又回来了。
说到米粉，那可是湖南人生活里不可或缺的一环：从早餐到夜宵，从煨码到炒码，从汤粉到卤粉，一筷子夹起送进嘴里，吃出来的是满满的韵味。对湖南人而言，一碗热气腾腾的米粉，不仅是满满元气的开始，香气里更多的是对家乡的眷顾，是味蕾上的乡思与乡愁。
14个市州，每个地方都有它独特的那一碗。 4月14日至23日，湖南14市州特色米粉将齐聚省委九所宾馆，一场来自三湘四水的“米粉大擂台”正热闹上演。即日起，本报推出《粉里寻湘味》系列报道，为您讲述擂台上下，关于湖南米粉的故事。

本文插图
（4月13日，市民正在杨裕兴三兴街店内用餐。黄亚苹摄）
三湘都市报·华声在线采访人员黄亚苹
“长沙人的一天，少不了一碗粉。 ”4月13日，长沙老口子曹嗲端着一碗原汤肉丝粉，一边饶有兴趣的说道。
长沙粉面店铺勾栏瓦肆数千家，风味一脉相承，却又各具微妙差别。招牌肉丝粉最能考验粉店的功力，舀一勺用猪骨熬制的高汤倒入粉碗，就着从沸腾的煮锅中捞出的湿米粉以及切成筷头粗细肉丝煨码，便能让挑剔的“好恰鬼”吃到粉碗见底，打着饱嗝满意地离去。
4月14日， “湖南米粉大擂台”活动正式开锣， 14个市州特色米粉将齐聚湖南九所宾馆，无限量向市民供应。已经摩拳擦掌准备在“米粉大擂台”的长沙粉店老板们，为了这次比赛做了哪些准备，老长沙的那碗粉又有些什么特色和讲究？
讲究：长沙米粉要“清澈” 不惨杂酸豆角、榨菜
【华声在线@粉里寻湘味｜来碗长沙米粉！今天你要什么码？】米粉，绝对是长沙人生活里不可或缺的一环。粉馆后厨的方寸之地更像一个“T台” ，无论是用甘草、鸡骨架提鲜熬制的汤底，还是用陈年籼稻磨浆制成的米粉，亦或是根据时令调整的炒码，粉店老板们总有几项“只可意会”的窍门，迎合着食客们挑剔的味蕾。
“以前老板都是挑着担子卖馄饨和肉丝粉，年轻满哥端着碗坐在路边吃， 2分钱一碗。 ”花甲之年的曹嗲介绍， 20世纪70年代，现做的新鲜米粉和鸡架子、大骨熬制的汤底，被看作是湖南米粉的高贵气质， “当时的和记粉店、工农兵粉店都是国营米粉店，公私合营后被职工承包。 ”
曹嗲强调，老长沙人“嗦粉”讲究“清澈” ，餐桌上只提供干辣椒粉和陈醋；更资深些的食客，往往要求“过桥”——码子和粉分开， “现在的年轻人喜欢加酸豆角、榨菜和剁辣椒，破坏了米粉的本味，完全是暴殄天物。 ”
老板说：准备了20斤前腿肉欢迎大家来品尝
“有专门炉灶制素粉，用黄豆芽、香菇蒂、冬笋头熬汤，在长沙算头一家。 ”和记粉馆店主刘建文介绍，在长沙数百家米粉店中，和记讲究出品原汁原味，在2020年以前，不向食客提供榨菜、酸豆角等配菜， “那样会影响粉的本味。 ”
刘建文表示，为参加这次比赛，准备了20斤优质前腿肉、70斤手工米粉， “一碗肉丝粉要用2两土猪肉做盖码，我们一定会竭尽所能做好长沙米粉，欢迎广大市民来九所宾馆嗦粉。 ”
“这次参与米粉大擂台的酱汁、肉丝、牛肉、酸辣、杂酱5款传统油码，已被列入长沙市非物质文化遗产名录。 ”杨裕兴总经理周光华告诉三湘都市报采访人员，原材料选自猪肉的夹心肉和五花肉，文火煨制好的肉丝油码成品如筷子头粗细，呈金黄亮色，肉质鲜嫩，是最受消费者欢迎的品种。
除了5款米粉，在4月18日-19日的擂台赛中，杨裕兴还将带来下河街鱼尾、南门口捆鸡、北正街香干、烧辣椒皮蛋4种老长沙特色小吃。 “长沙人口味重，喜鲜、香、麻、辣，每一款特色小吃都经过了十几次口味调整，一定会让食客满意。 ”周光华说。