华声在线：粉里寻湘味｜一碗郴州鱼粉 光烫切面就有八大工序
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4月14日 ， 凤楚栖凤渡鱼粉摊上 ， 工作人员正在为食客下粉 。
采访人员 黄亚苹 摄
郴州凤楚栖凤渡鱼粉
【华声在线：粉里寻湘味｜一碗郴州鱼粉 光烫切面就有八大工序】4月14日 ， 郴州人邓女士自外地返乡 。 抵达宜章县汽车站后 ， 她拖着行李箱迫不及待地走进街边一家鱼粉店 ， “老板 ， 一碗鱼粉 ， 多辣多汤加葱花蛋!”
五指朝天椒与西河鱼熬制汤底 ， 配上手工干切粉 ， 最后淋上一勺自制豆油……一碗红油白汤的郴州鱼粉看似大同小异 ， 里面却隐藏着千差万别的门道 。 如果问郴州人哪里的鱼粉最好吃 ， 得到的答案肯定是“屋门口的” 。
■三湘都市报·华声在线采访人员 黄亚苹
食客品鉴 “汤底是灵魂 ， 不红等于不好呷”
鱼粉店内 ， 干切粉在后厨的专用粉桶里浸泡 ， 老板和老板娘分工合作 ， 老板娘负责煮粉 ， 干粉在沸水中烫10秒后捞出 ， 摆入碗中;老板拾起手边的大勺从汤底中舀出鱼肉 ， 滚汤浇到碗中热气腾腾;粉碗在手 ， 滴上当地特有的豆油 ， 三者巧妙配合 ， 一碗正宗的鱼粉便上桌了 。
“这香辣的味道仿佛在告诉我 ， 嗯 ， 到家了 。 ”邓女士介绍 ， 鱼粉不是鱼和粉的简单搭配 ， 让鱼与红汤融为一体 ， 做到辣而不噪、鲜而不腥最考验粉店老板的功力 ， “汤底是灵魂 ， 不红等于不好呷 。 ”
不过 ， 相较于汤底的鲜美 ， “高级玩家”更在意米粉是手工粉还是机器粉 ， 手工粉有磨浆、调浆、蒸浆等相对复杂的工序 ， “刚出锅的米粉加上一个葱煎蛋 ， 用筷子一搅 ， 鱼粉散发出冲鼻的辣香 ， 让人胃口大开 。 ”邓女士说 。
非遗传承 光烫切面就有八大工序
“走千里路、万里路 ， 舍不得栖凤渡!”今年74岁的吴安英出生于鱼粉世家 ， 也是郴州市非物质文化遗产栖凤渡鱼粉制作技艺传承人 ， 这次受邀参加“湖南米粉大擂台” ， 做好了充足的准备 。
她介绍 ， 栖凤渡鱼粉制作技艺包含烫切面、熬鱼汤、煮粉三大步骤 ， 光烫切面就有选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干八大工序 ， “能根据米的特征调整水的用量 ， 更能体现功力 ， 如米浆的稀稠决定了米粉的口感 ， 米粉是否晶莹剔透得看调、蒸的功夫 。 ”
“欢迎大家来品尝地道的家乡味 。 ”吴安英表示 ， 一碗正宗栖凤渡鱼粉 ， 只有茶油、姜、米椒等8种调料 ， “原材料都是从郴州带来的 ， 一定不会让你失望 。 ”
