「海峡都市报大泉州」这些菜正当季，多吃会致癌？听听福建专家怎么说

阳春四月，
香椿、蕨菜等野菜陆续上市，
不少人喜欢摘野菜吃。
但朋友圈热传
《多种野菜致癌，记得劝家人少碰》，
引起不少人的恐慌。

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福建多位专家说，
春季是野菜中毒的高发季，
野菜美味，
但营养价值不一定高，
自己采摘，还有不少风险，
最好到超市或菜市场选购新鲜野菜，
重在尝鲜，不要贪多。
香椿好吃，但会致癌？
清明前后，香椿大量上市，芽嫩味香。但网帖称，香椿芽含有较多硝酸和亚硝酸盐，食用不当，有中毒或致癌的风险” 。

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香椿（网络图）
福建协和医院营养师杨凌说，民间有“食用香椿，不染杂病”之说，《舌尖上的中国》还拍过专题。香椿营养丰富，能开胃健脾、抗衰美容、清热利湿、补虚壮阳、增强免疫力，大多数人可食用。
香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；香椿中的蛋白质含量也高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险。
只有新鲜香椿芽可以放心吃，挑选香椿时，应选嫩芽，即买即吃；烹饪或食用前，最好先焯烫1分钟左右，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，不会影响香椿的风味，还可以更好地保存香椿的绿色；香椿是季节性蔬菜，上市期很短，很多人喜欢把香椿冷藏、腌制后食用，最好先焯烫，尽量不吃冷藏、腌制的香椿；可把香椿和维生素C含量丰富的食物一起吃，研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2∶1时，能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
蕨菜致癌？不可大量食用
蕨菜有“长寿菜”的美誉，闽侯、闽清、闽西北等山区长着不少野生蕨菜，每年春季，很多人专门到山里挖蕨菜，但网帖称：蕨菜中含有原蕨苷，它被世界卫生组织评为2B类致癌物。即使煮熟，蕨菜也可能致癌。

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蕨菜（网络图）
福建生物工程职业技术学院的郭生挺老师说，我国可食用的蕨类植物有100多种，其中仅有“蕨”这一属有毒性。蕨菜的确含有原蕨苷，同时，蕨菜中硝酸盐成分较其他植物高，硝酸盐容易转化成亚硝酸盐，这是一种致癌物。但是，目前对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上尚无明确标准，对人类的致癌性证据也有限。
他指出，少量食用蕨菜不会有害，但不要长年大量食用，尽量少吃凉拌蕨菜、腌制蕨菜。加热烹饪后，原蕨苷很容易被破坏，可大大降低蕨菜的致癌性。吃蕨菜之前，先用沸水焯几遍，用清水泡一段时间，再烹饪至熟透。也可以把蕨菜放入锅里，放入1%左右小苏打，再倒入热水上锅焖，等蕨菜彻底冷却后，把水倒掉。
红凤菜伤肝？焯热水破坏毒性
红凤菜又叫红菜、木耳菜，煮熟后，颜色鲜红，许多人误认为有补血功效。网帖称，红凤菜含有一种叫作吡咯里西啶类生物碱的物质，如果长期大量食用红凤菜，很可能损害肝脏，严重的会诱发肝癌。

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红凤菜（网络图）
郭生挺老师说，红凤菜有一定的药用价值，可清热凉血，活血止血、解毒消肿。但长期大量食用，有安全隐患，即使高温烹饪可破坏红凤菜中的一部分吡咯里西啶类生物碱，也不能将其完全去除。若一定要吃，应焯水后大火爆炒，不宜大量食用。