「美食」买肉类时，无论是什么肉，只要记住这3点，买回来的都是好肉( 二 ) |猪肉|牛肉|

本文插图
好吃的3大关键观念，说穿了，是8轴所带来的结果，两者其实指的就是同一件事。只要能掌握肉品水份不流失、脂肪比例适当不腻、纤维粗细合乎口感，三者都达标之后，这样挑出来的肉，大致就符合「好肉」的要求；搭配你喜欢的烹饪方法，追求好吃，一点都不难。

本文插图
心法：
1.纤维就是蛋白质，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾，每种动物的纤维都长得不一样。
2. 纤维的粗细与软硬，经常和饲养时间的长短成正比，哪种更好吃，见仁见智。
3. 雄性荷尔蒙会让肌肉纤维变粗丝，所以雌性动物、阉割过的雄性动物，肉质都比较细。
脂肪：
在经济动物的肥育阶段里，生长最多、最快速的，是脂肪。
在各种红肉里，羊肉的接受度特别低，关键在于羊肉的脂肪酸带有特殊气味，不喜欢的人会觉得很腥，喜欢的人却趋之若鹜。

本文插图
脂肪左右肉的香气和口感，油花比例高的肉，容易给人入口即化的美好感受，好比A5等级的和牛。不过，每个人对脂肪的喜爱度与容忍度差异很大，有人把肥肉当成美食，有人却觉得腻口，甚至有人觉得恶心不敢吃。

本文插图
以玉米为饲料的玉米鸡是典型的例子，它的脂肪量偏高，喜欢吃的人觉得鲜甜味美，不爱的人吃两口就腻了。这时，花大钱买玉米鸡，到底值不值得，那就得问自己啰！

本文插图
心法：
1.即使是不饱水的肉，也可以因为含有脂肪而使肉吃起来滑润，变得比较好吃。
2. 脂肪多的部位通常是动物比较少运动的地方，因此像雪花牛、黑鲔鱼的腹部或猪的五花，都是肉的高档部位，这些部位的肉质也会因为少动和较富油花而吃起来更柔软滑嫩，喜欢这种口感的人千万别花大钱去买放牧饲养的家禽（鸡鸭鹅）、家畜（猪牛羊）的腿肉，那是喜欢弹牙的消费群的福音，却是你最不智的选择。
3.一般要富含油花的动物有几个背景：
（1）高寒、较冷的成长环境；
（2）少动；
（3）高热能饮食；
（4）雌性或阉割；
【「美食」买肉类时，无论是什么肉，只要记住这3点，买回来的都是好肉】（5）品种（如白肉鸡）。而这类肉都颇适合烧烤的料理方式。