「美食」买肉类时,无论是什么肉,只要记住这3点,买回来的都是好肉


如何挑选口感好的肉品?影响猪肉、鸡肉等美味的三大关键!鸡肉、猪肉、牛肉以及鱼肉等 , 采买时如何挑选出口感好的肉品?挑部位?看外观?一块肉好不好吃? , 不能只从一个面向做挑选 , 钻研肉品资历丰富的专家要告诉你 , 影响肉品的美味与口感的关键 , 还得掌握三大部分 , 水份、纤维以及脂肪 。 认识这些影响肉品的关键与差别 , 让你挑选肉品更懂它:
「美食」买肉类时,无论是什么肉,只要记住这3点,买回来的都是好肉
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买肉类时 , 无论是什么肉 , 只要记住这3点 , 买回来的都是好肉
美味的关键 , 藏在这里面!
对老饕而言 , 宁可居无竹 , 不可食无肉 。 无肉不欢的人很多 , 懂得挑好肉的人却有限 , 于是 , 想吃好肉的人总是挑最贵的买 , 这样做 , 真的对吗?我认为 , 既然喜欢吃肉 , 就要聪明地吃好肉 , 家族从事畜牧业与屠宰业的我 , 很乐意将肉品美味的秘密与大家分享 。
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一块肉吃起来的感觉 , 取决于水份、纤维和脂肪 。 不过 , 张三的好吃跟李四的好吃 , 差距可能天南地北 , 就算是米其林评鉴员出马 , 也订不出让全世界都认同的「好吃标准」 。 然而 , 一家人长时间同吃同住 , 有时口味会变得愈来愈像 , 当你听到「我们全家都爱吃半筋半肉」、「我们全家都不吃有土味的鱼」 , 不必怀疑 , 八成是真的 。
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水份:
肉好不好吃 , 和水份有密切关系 , 肉汁不只是水 , 还包含了肉的鲜味物质 。
绝大多数的人会觉得多汁才有味 , 这也是全世界的多数消费者都喜欢现捞、现宰的肉品口感的重要原因 。
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影响肉中水份多寡的变数 , 最常发生在屠宰后的保存期间 。 如果储存温度不对或冰冻太久 , 都会使肉汁流失 , 吃起来不鲜嫩 , 甚至觉得柴柴的 。
想要肉好吃 , 必须保有肉汁 , 除了现宰现吃 , 急速冷冻是另一个办法 。
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只要快速通过冰晶点 , 冰晶就会小小的 , 不至于刺破细胞膜;等到解冻时 , 细胞膜没破 , 肉汁自然不会流掉 , 我们就能享受juicy的感觉 。
心法:
1.原来现宰才好吃的原因是跟保持肉中的水份有关 。
2. 急冻也可以保有水份 , 只是价格会不便宜 。 实例就像远洋补抓的黑鲔鱼 , 虽然经过急冻 , 但我们在餐厅吃到还是如同现宰 。
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3.一般来说 , 水份过多(如为了保鲜的冰块融化导致肉吸了过多的水)或过少(可能较长时间被风吹带走了水份)都会令肉品变得不好吃 。 为了保存而风干 , 则是另一个考量 。
纤维:
肌肉纤维是由蛋白质组成的 , 动物饲养得愈久 , 肌肉纤维愈硬 , 甚至再过一段时间后 , 俗称为「筋」的结缔组织也会变得更有韧性 , 吃起来的口感满扎实的 , 喜欢耐嚼口感的人会觉得这种肉格外好吃 。
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人的口感喜好天差地别 , 有人酷爱弹牙 , 有人偏好软嫩 。 为了服务不同的喜好 , 畜牧业者运用饲养期长短来控制肉的软硬 , 以此来满足嘴刁的消费者 。
好比公鸡 , 养到六、七个月大 , 肉质已经很结实 , 再养下去 , 雄性荷尔蒙睪固酮会使公鸡的肌肉纤维变得「粗丝」 , 有人爱这种嚼劲 , 牙口不好的人却宁可吃肉质细嫩的阉鸡或小母鸡 。