众食单：口口相传的红烧牛肉该怎么做？

更一篇纯文食谱，红烧牛肉。太忙，抽不出大块时间拍步骤图。
但卤肉饭的步骤图已拍（花小一万块钱买的配方），下周更。

本文插图
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对很多二三十岁的人来讲，最早接触红烧牛肉，是从一包方便面开始。
我北方人，从小红烧肉不少吃，炖牛肉也不少吃，但红烧牛肉，似乎仅是方便面的一种口味。也因我妈厨艺粗糙，以至小时候我认为她做的很多菜，不如一包红烧牛肉面好吃。
后来走南闯北，又从事餐饮行，意识到，红烧牛肉，也可以是风土人情。比如江南地区的红烧牛肉，会放甜面酱；四川地区呢，加豆瓣酱；北方地区呢，会加黄豆酱或西红柿酱。红烧味系，本离不开发酵类酱，这个红，可以来自糖色，也可来自酱油，或辣椒、或西红柿。即便是仅加一包超市的炖肉料，炖一锅牛肉，也可叫红烧牛肉，像小时候方便面上的几个字，我们不用纠结它地不地道，自己喜欢的，即是地道的红烧牛肉。
红烧牛肉的本质是炖牛肉，选什么肉很关键。别选里脊肉等纯瘦肉，不适合大块炖，尽量选肥肉多一些的牛腩肉。肥牛肥牛，肉类风味物质大多集中在脂肪里，肥肉多，肉味足，且可提高口感的嫩滑度。
香料的搭配也得注意，八角和肉桂可以加，但得少加，比如一斤肉各加3克以内；洋葱和牛肉是固定搭配，可用来代替大葱；炖牛肉必加草果和花椒，想出色的话（甜香口）加一点良姜和陈皮。甜香口的红烧牛肉尽量加甜酱和黄豆酱，辣口的加豆瓣酱。
如果加豆瓣酱，良姜和陈皮是不能加的，换成山奈、白豆蔻和砂仁。
配菜方面，土豆胡萝卜准没错，单加白萝卜也没问题。
今天写的红烧牛肉，是我自创的，属甜香口，味道一流，很多朋友喜欢。
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看一下准备的食材，牛腩肉500克，洋葱150克，姜四大片，老抽30克，生抽15—20克，黄豆酱30克，黄酒30克，草果一颗，良姜3克，花椒3克，陈皮3克，八角一颗，肉桂2克，土豆胡萝卜各半斤。
注意，不需要用盐，黄豆酱和生抽自有咸味，生抽在最后二十分钟和土豆胡萝卜一起加，据个人口味调整多少。
第一步，牛肉切三厘米见方的大块，冷水下锅煮沸捞出备用。
【众食单：口口相传的红烧牛肉该怎么做？】第二步，洋葱切成碎末，热锅倒100克冷油，油温130到150度左右放洋葱碎慢炸，大约7到10分钟炸成金黄色捞出。注意，这一点和卤肉饭里炸红葱酥很像，切记别把洋葱炸成焦黑色，有苦味。
第三步，清洗炒锅，大火烧两分钟，倒30克冷油，转匀，下姜片、草果、良姜、花椒、八角、肉桂，再倒焯水后的牛肉块，大火快炒2到3分钟，倒黄酒炝锅，继续炒2分钟。
第四步，转中小火，倒30克老抽，慢炒4到7分钟，为牛肉块上色，再倒洋葱酥和黄豆酱，翻炒均匀。
第五步，将炒锅里所有东西倒进砂锅，加1.2升水，放陈皮，大火煮沸，盖盖，转小火，慢炖2小时。注意牛肉必须炖够2小时才够软烂，火一定要小，一定要盖盖，中间可看情况添水1到2次。
第六步，揭盖，放胡萝卜和土豆，酌情放一定量的生抽，再盖盖，继续煮20分钟。
最后一步，开盖，大火收汁，盛出即可。
煮一锅面，把牛肉连汤汁捞进去，就成红烧牛肉面啦。也可以拿来下饭，能多加一碗。
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结尾放一张昨晚的烤串吧。