众食单:口口相传的红烧牛肉该怎么做?


更一篇纯文食谱 , 红烧牛肉 。 太忙 , 抽不出大块时间拍步骤图 。
但卤肉饭的步骤图已拍(花小一万块钱买的配方) , 下周更 。
众食单:口口相传的红烧牛肉该怎么做?
本文插图
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对很多二三十岁的人来讲 , 最早接触红烧牛肉 , 是从一包方便面开始 。
我北方人 , 从小红烧肉不少吃 , 炖牛肉也不少吃 , 但红烧牛肉 , 似乎仅是方便面的一种口味 。 也因我妈厨艺粗糙 , 以至小时候我认为她做的很多菜 , 不如一包红烧牛肉面好吃 。
后来走南闯北 , 又从事餐饮行 , 意识到 , 红烧牛肉 , 也可以是风土人情 。 比如江南地区的红烧牛肉 , 会放甜面酱;四川地区呢 , 加豆瓣酱;北方地区呢 , 会加黄豆酱或西红柿酱 。 红烧味系 , 本离不开发酵类酱 , 这个红 , 可以来自糖色 , 也可来自酱油 , 或辣椒、或西红柿 。 即便是仅加一包超市的炖肉料 , 炖一锅牛肉 , 也可叫红烧牛肉 , 像小时候方便面上的几个字 , 我们不用纠结它地不地道 , 自己喜欢的 ,即是地道的红烧牛肉 。
红烧牛肉的本质是炖牛肉 , 选什么肉很关键 。 别选里脊肉等纯瘦肉 , 不适合大块炖 , 尽量选肥肉多一些的牛腩肉 。 肥牛肥牛 , 肉类风味物质大多集中在脂肪里 , 肥肉多 , 肉味足 , 且可提高口感的嫩滑度 。
香料的搭配也得注意 , 八角和肉桂可以加 , 但得少加 , 比如一斤肉各加3克以内;洋葱和牛肉是固定搭配 , 可用来代替大葱;炖牛肉必加草果和花椒 , 想出色的话(甜香口)加一点良姜和陈皮 。 甜香口的红烧牛肉尽量加甜酱和黄豆酱 , 辣口的加豆瓣酱 。
如果加豆瓣酱 , 良姜和陈皮是不能加的 , 换成山奈、白豆蔻和砂仁 。
配菜方面 , 土豆胡萝卜准没错 , 单加白萝卜也没问题 。
今天写的红烧牛肉 , 是我自创的 , 属甜香口 , 味道一流 , 很多朋友喜欢 。
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看一下准备的食材 , 牛腩肉500克 , 洋葱150克 , 姜四大片 , 老抽30克 , 生抽15—20克 , 黄豆酱30克 , 黄酒30克 , 草果一颗 , 良姜3克 , 花椒3克 , 陈皮3克 , 八角一颗 , 肉桂2克 , 土豆胡萝卜各半斤 。
注意 , 不需要用盐 , 黄豆酱和生抽自有咸味 , 生抽在最后二十分钟和土豆胡萝卜一起加 , 据个人口味调整多少 。
第一步 , 牛肉切三厘米见方的大块 , 冷水下锅煮沸捞出备用 。
【众食单:口口相传的红烧牛肉该怎么做?】第二步 , 洋葱切成碎末 , 热锅倒100克冷油 , 油温130到150度左右放洋葱碎慢炸 , 大约7到10分钟炸成金黄色捞出 。 注意 , 这一点和卤肉饭里炸红葱酥很像 , 切记别把洋葱炸成焦黑色 , 有苦味 。
第三步 , 清洗炒锅 , 大火烧两分钟 , 倒30克冷油 , 转匀 , 下姜片、草果、良姜、花椒、八角、肉桂 , 再倒焯水后的牛肉块 , 大火快炒2到3分钟 , 倒黄酒炝锅 , 继续炒2分钟 。
第四步 , 转中小火 , 倒30克老抽 , 慢炒4到7分钟 , 为牛肉块上色 , 再倒洋葱酥和黄豆酱 , 翻炒均匀 。
第五步 , 将炒锅里所有东西倒进砂锅 , 加1.2升水 , 放陈皮 , 大火煮沸 , 盖盖 , 转小火 , 慢炖2小时 。 注意牛肉必须炖够2小时才够软烂 , 火一定要小 , 一定要盖盖 , 中间可看情况添水1到2次 。
第六步 , 揭盖 , 放胡萝卜和土豆 , 酌情放一定量的生抽 , 再盖盖 , 继续煮20分钟 。
最后一步 , 开盖 , 大火收汁 , 盛出即可 。
煮一锅面 , 把牛肉连汤汁捞进去 , 就成红烧牛肉面啦 。 也可以拿来下饭 , 能多加一碗 。
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结尾放一张昨晚的烤串吧 。
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