[刘小葱]你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？( 二 )

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如果造成油水分离有什么办法可以补救吗？
这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

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蛋白的打发
蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。
鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。
蛋白的打发有一定的难度，适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。
?.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。
?.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
?.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。

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?.将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。
?.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打。
?.搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）

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?.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打。
?.在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
?.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）。

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1.打发正确烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。
如果裂痕过多，说明打发的不够，这样的蛋糕膨胀得高，缩得也快。
2.打发错误：打发过度的的蛋白霜，大量的蛋白会黏在打蛋头上，蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织，这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨胀度不高。
3.打发错误烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕，蛋白如果打发至十分，烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高，表面几乎没有裂痕。
而制作普通的蛋糕，蛋白就要打发至十分发，才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。

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打发蛋白常见问题
①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。