常见酿酒工艺如何影响葡萄酒风格？ _酿酒

来自不同产区的葡萄酒通常在风格上有较大差异，除此之外，在酿酒过程中，使用的不同酿酒工艺同样可以极大地影响葡萄酒的风格。在这些酿酒工艺中，在橡木桶中陈酿葡萄酒可以说是大家最为熟知的一种。常见的酿酒工艺还有哪些？它们又是如何影响葡萄酒风格的？本文将一一为您介绍。通过了解这些酿酒工艺，您可以在读到一款酒的酿造信息时，对其风格有一个大致把握。

一、酒精发酵前的工艺选择
果皮接触
在发酵前进行果皮接触可以将葡萄皮中更多的风味物质萃取到葡萄汁中，对红葡萄酒的酿造而言这一过程还可帮助萃取色素。冷浸渍（Cold Maceration）是果皮接触的工艺之一，在红葡萄酒酿造过程中常见。其主要做法是在低温环境下，将经去梗破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。采用这一工艺可以在葡萄汁萃取到较多色素和风味物质的同时，避免溶解大量的单宁（因为单宁不易溶于果汁中）。经过冷浸渍处理的红葡萄酒通常颜色较深，风味更为浓郁。
二、酒精发酵过程中的工艺选择
1. 整串发酵
整串发酵
整串发酵是红葡萄酒酒精发酵工艺的一种。使用这种发酵工艺的酿酒葡萄未经去梗破皮，而是整串添加到发酵容器中进行酒精发酵。这种发酵工艺的目的是让未经破皮的葡萄在无氧环境下进行果内发酵，从而带来一些如樱桃酒、香蕉和泡泡糖等独特的酒香。整串葡萄的发酵有三种方式：二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸渍（Semi-Carbonic Maceration）和将整串的葡萄与经破碎的葡萄混合进行酒精发酵。整串发酵的工艺能够赋予葡萄酒更丝滑的质感和更清新的水果特征，许多低单宁且以水果风味为主的红葡萄酒便是采用这一发酵工艺酿制而成。
2. 酒帽管理
压帽
“酒帽”指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是经压榨将果皮和果汁分离后才进行酒精发酵，酒帽管理通常只针对红葡萄酒的发酵而言。酒帽管理的主要作用是让酒液和果皮得到充分的接触，从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。
酒帽管理的方法有压帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐和回混（Rack and Return）以及使用旋转式发酵机发酵这几种方式。其中淋皮、倒罐和回混两种方法可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量，从而降低酒液温度，另外还能让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。酒帽管理所选用的方法和频率会影响成酒的风格，无论是采用哪一种方式，每个酒庄一般都有自己的酒帽管理规律。
三、酒精发酵后的工艺选择
1. 发酵后浸渍
红葡萄酒经酒精发酵后，酿酒师们可选择继续让酒液与果皮接触。这一工艺可促进单宁的进一步提取，也有助于柔化酒液中的单宁。
2. 苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的，可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同时增添黄油、奶油等香气和风味，使其口感更丰富饱满。几乎所有红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵。而白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒风格进行选择。比如，对于一些注重表现品种自身芳香或需要保留高酸风格的白葡萄酒，则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵，因为此工艺能带来降酸效果，并且产生的第二类香气会给其原本的清新果香带来干扰。
3. 熟化
大部分葡萄酒都需要经历熟化的过程，而熟化容器和熟化时长的选择可以说是决定成酒风格至关重要的一环。
橡木桶是世界上大部分酿酒师用来熟化葡萄酒的首选容器，可以给葡萄酒带来香草、丁香、椰子和咖啡等木质香气和风味，并在与少量氧气接触的环境下使酒液衍化得更为成熟而有质感，使红葡萄酒中原本粗糙的单宁变得柔顺。而橡木桶的材质、大小、烘烤程度和新旧程度均会赋予葡萄酒不同的影响。例如，意大利酿酒师们常用到的斯拉沃尼亚橡木桶（Slavonian Oak）虽不如小巧精致的法国橡木桶那般给酒液带来显著的影响，却有促进葡萄酒缓慢氧化，进而突出葡萄酒自身所发展出来的皮革和野味等三类香气的功能。同时，使用这种大桶熟化的单位酒液与桶壁的接触面积比较小，葡萄酒能因此保留更多果香。