常见浸渍方法及作用 _浸渍

每位大厨都有自己的独家秘诀，会通过自己探索出的手法与技巧烹饪出一道道美味佳肴。酿酒师也是如此，除了酿酒的常规步骤外，他们还有很多“秘密法宝”来帮助自己酿造优质佳酿，浸渍（Maceration）便是其中的妙招之一。本文便为你详解该酿酒方法。

一、什么是浸渍？
在葡萄酒界，浸渍指的是让葡萄汁与葡萄果皮、果梗等充分接触，以提取更多色素、芳香物质和单宁，进而赋予酒液更深浓的颜色和更浓郁的风味的过程。它并不是酿酒过程中的必要步骤，但目前广为流行，常出现在红葡萄酒的酿造过程中，并且还是酿造桃红葡萄酒的主要方法之一。不过，在酿造白葡萄酒时，这种方法较为少见，而这也是白葡萄酒一般颜色较浅且几乎不含单宁的主要原因之一。
因浸渍的要点在于果皮与果汁的接触，所以该过程既可以在发酵之前或之后发生，也可以随发酵一同进行。至于它对葡萄酒风格的影响程度，则取决于浸渍时长、浸渍力度等多个因素。依据自己期望酿造的葡萄酒风格，酿酒师可以自由选择浸渍方法并调控该进程。
酒庄通过淋皮来加大浸渍程度
二、常见的浸渍方法及作用
目前，浸渍的方法有很多，但比较常见的有冷浸渍法（Cold Maceration或Cold Soak）、延长浸渍法（Extended Maceration）以及二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）等。它们发生在酿酒的不同阶段，起到的作用也不一样。
1. 冷浸渍法
冷浸渍，也称低温浸渍，通常发生在葡萄破皮后、酒精发酵开始前，其做法是通过将温度控制在4-15℃左右来抑制酒精发酵进行，让破皮的葡萄带皮浸泡一段时间，整个过程可持续2-7天（具体时长依酿酒师而定）。当达到理想的萃取程度后，酿酒师可以将温度升高，让发酵顺利进行。
在冷浸渍过程中，葡萄汁因还未进行发酵，酒精含量极低，发生的是水溶性萃取，主要从葡萄皮中萃取色素和风味物质，而几乎不会提取可溶于酒精的苦涩单宁。目前，这种方法常应用于梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）等皮薄的红葡萄品种以及芳香型白葡萄品种的酿造过程中，以此来为酒液增添更多颜色及果香。
2. 延长浸渍法
延长浸渍法一般适用于红葡萄酒的酿造，正如其名所示，这种浸渍法指的是在酒精发酵结束后，延长葡萄果皮同酒液接触的时间，从而让萃取过程进行得更加充分，由此进一步丰富葡萄酒的风味，增强其陈年潜力。此外，延长浸渍虽然会增加酒液的单宁含量，但同时也会使得单宁分子聚合增大，从而减少单宁的苦涩感，使酒液的口感更加柔顺。
目前，延长浸渍法在澳大利亚红葡萄酒的酿造过程中十分常见。此外，勃艮第的黑皮诺、波尔多的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的巴罗洛（Barolo）也常应用该浸渍方法。根据葡萄品种和酒款风格的差异，延长浸渍的时间可从几天到几个月不等。
3. 二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法是一种独特的浸渍方法，也是一种特殊的发酵方法。它的具体做法是将未经破碎的整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中，让葡萄果实在缺氧的环境下进行果内发酵（Intracellular Fermentation），即葡萄释放出自身所含的酶，将糖分转化为酒精的过程。当酒精度达到2%左右时，葡萄果皮会因受压而自行破裂，葡萄汁得以流出。此时，酿酒师再对葡萄进行压榨，从而将葡萄汁与果皮分离。之后，分离出的葡萄汁会被转移到有氧环境中，继续进行传统的酒精发酵。
正在进行果内发酵的葡萄
由于葡萄汁与果皮的接触时间较短，二氧化碳浸渍法只会提取果皮表层的色素和芳香物质，而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁，所以用这种方法酿造的葡萄酒通常颜色较浅，口感柔顺，拥有馥郁且清新的果香，同时充盈着果内发酵带来的独特风味，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。不过，因单宁含量不高，这些葡萄酒一般只适合在年轻时饮用。目前，这种方法最常用于酿造以清新感著称的法国博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。
4. 半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration）
半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作过程颇为相似，但不同的是，半二氧化碳浸渍法并不需要向发酵罐内注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填满发酵罐，让底部的葡萄因上层葡萄的重力挤压而破裂，流出部分汁水。之后，在天然酵母菌的作用下，这些葡萄汁会进行酒精发酵，并释放出二氧化碳。当二氧化碳逐渐充满整个发酵罐时，上面完好无损的葡萄就会在缺氧环境下启动果内发酵，进而沿续二氧化碳浸渍法的操作步骤。目前，这种方法主要用于酿造博若莱新酒以及一些勃艮第葡萄酒。