搜狐新闻：十四款黄花鱼菜品~款款有新意！( 三 )

制作关键：
1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时，否则太咸太硬。
2、炸鱼时油温保持八成热，太高易炸糊，太低炸不出金黄色。
3、焖制时需用小火，火太大易糊锅。
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砂锅生焗野生黄鱼仔

本文插图
原料：野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。
调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。
做法：
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。
2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。
3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。
4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。
5、于客人面前打开煲盖，淋入“3” ，撒上葱花便成。
9
卡炉小米鱼

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主料：小黄花鱼。
辅料：小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油。
操作：
1、小黄花鱼刷鳞、开背，用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在锅中炒香，加入高汤，放入调料，熬成酱汁待用。
3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香，放入小黄花鱼，将熬成的酱汁浇上，放入料酒，盖盖焖制5-8分钟即可。
注意：
焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失，影响口感。
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椒灼风干黄花鱼脯

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特色：
我将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁。
砧板：
黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。
炉头：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底。
2、不粘锅内下色拉油30克烧热，下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。
黄花鱼腌制（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀。
海鲜汁：
将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内，加生抽王2千克，味精1千克，鱼露、鸡精各300克，老抽350克，厨邦酱油、厨邦原晒鲜各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香叶5克，罗汉果1个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。
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糖醋黄花鱼

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食材：黄花鱼约800克一条、哈密瓜球 50g
调料：白糖 100g、陈醋 100g、盐 1g、酱油 5g、料酒 15g、葱米 10g、姜米 10g、绿豆淀粉 100g、玉米淀粉 100g