三联美食TB：老板，来份肠粉( 二 )

布拉肠粉，是香港才子蔡澜先生的最爱，味道也的确予人深刻印象。布拉肠粉是广州西关一带的自有风格，米浆的蒸制步骤里，这回有了一块完整的密致平滑的布做底子，布的孔隙可以透过蒸气，进而使得米浆熟制，乳白的米浆渐趋透亮，最终形成玉洁的亮白色，晶莹剔透，柔韧又具有弹性。拨开肠皮，混着地道的酱汁，外加丰俭随心的辅料，入口尽是丰美和稻香的纯然，被细腻的口感所萦绕，不知不觉，一整个就吃没了。
与广式肠粉难分伯仲的潮汕肠粉，则是在铺入的馅料上大做文章，生蚝、精肉、鲜虾、油条、青菜、豆芽等等，只要是吃客喜爱的，都能竭力搭配进去，可谓是想象力发挥的最佳营地。这样做的好处在于，营养周到，同时又可大快朵颐。吃着吃着，竟吃出了一种“暴力美学” ，在米皮的铺陈和提携下，各色食材尽显其能，让肠粉这本是名不见经传的街头小吃摇身一变，化成一道简单直接的终极飨宴。
食材相异外，料汁也大相径庭。
广式肠粉倚赖酱油，高明的商家会加入高汤、鱼露、冰糖等材料调试成秘制配方，以攻占市场。各家虽稍有不同，但大体一致，广式酱汁的清甜鲜美，滴滴入魂，成就了米皮原味的同时，也使得自己名声享誉，近年来，广式酱油的销量可是芝麻开花，节节攀高。
比起前者的精专，潮汕肠粉就显得多元了，除开相似的酱油料汁外，还有芝麻酱、花生酱、沙茶酱以及卤酱，但纵使七十二般变化，也没离开一个核心要义：香。谷物的油脂沁香抑或肉质的腴美留香都足以把肠粉提升几个层次，一口下去，杂香喷薄而出，口舌里全是丰盛。但难免也会招致肠粉原教旨主义的批驳，毕竟用浓郁的底色显了料的威风，抢了主角肠皮的风头。
虽二者的理念判若云泥，但说说，闹归闹，别拿肠粉开玩笑，各处对肠粉的热忱里都有些普世的共识。譬如说，肠粉中的米皮要求必须得高，薄如蝉翼是夸张之言，但在蒸制时绝不可破，蒸气得有香味，入口要滑，要爽，要弹，更要韧，那才是乾隆爷认可的标准。想贴合标准，用米也要讲究，当地原产的新米口感佳，气味好；陈米呢，则有嚼头。所以很多肠粉专家会新旧混合，从而缔造舌尖的尖峰体验。另一个共识在馅料，不论哪个派别，都认同一个真理，新鲜的食材是提味的关键，同时也是锦上添花的不二法门。
那趟出行，我几乎顿顿肠粉，每天说的最多的话是：“老板，来份肠粉。 ”说实话，那些日子很少对它感到烦腻，偶有几次，换些烧腊和白灼小菜也就调试过来了。但略显遗憾的是，即使是每餐都不少肠粉，还是没能吃遍它的各个派系。实在是眼花缭乱，实在是精华繁多啊。像普宁、河口、都城、客家、澄海、饶平等肠粉，也独具特色，或咸或甜，或糯或韧，但实属无奈，腹内容量有限，只能日后有缘再与它们亲密无间。
回了北京，馋肠粉的时候，还会不自觉地想起那段寻肠粉吃的日子。但远水难解近渴，于是只得带着味蕾的记忆，出入粤菜馆，可结果总是难觅道地之味。或许，食物是有根基的吧，诞于某地后，无暇迎合外部，专飨那个板块上的土著口舌。也或许是北方对肠粉的接纳度的确不高吧，因为我寻摸夜宵时发现，那一排小吃摊位，只有一个冒着腾腾热气的了，很遗憾，不是那个师从老广的肠粉大哥。