三联美食TB：老板，来份肠粉

『用洁白的米皮镌刻着历史，囊括着南粤的市井文明。』
文/刘旭
头回吃肠粉，是在大学宿舍旁的京通快速辅路上。凛冽的冬夜，小吃摊沿着人行道一字排开，长龙似的队伍里，有两家笼罩在腾腾热气里，一家是麻辣烫串串，另外一家稍显陌生，招牌上写着广式肠粉。我果断选了后者。
老板手法娴熟，盛出一勺米浆，均匀地倒入平整如新的铁盘里，与此同时，他打上颗鸡蛋，淋上些肉沫，之后像合上抽屉似的，把平托着晶莹米皮的蒸笼插进屉中，热气氤氲。之后，他擦擦手，同我聊了起来，闲话间，混着蛋香和肉香的米皮就好了，老板用塑料铲刮下玉白的米皮，置入盒内，淋上些酱油，放上两颗小菜，就算是大功告成了。
我迫不及待地开盒便吃，前几口有些囫囵，因为饿。但后几口就开始细细品味起来，广式酱油的咸鲜，外带着些清甜，给此肠粉奠定了鲜味至美的基调。刚才见证了蒸制全过程的米皮，入口极嫩，同时又很滑口，有点儿吃布丁的感觉，在料汁的调和下，精彩不已。料汁不抢戏，米皮也不出风头，二者和谐适配，以飨口舌。鸡蛋在热力下幻化成蛋花，包裹着肉馅，在口腔中施展魔力，肉香蛋香米香，三味融合外，还有惊喜的弹牙之感。

本文插图
图 / 摄图网
吃完，身子尽是暖意，我和老板攀谈起来。他说他是山西人，早年在粤打工，这把手艺是跟着老广学成的，所以在味道上不会差太多。我应和着点点头。他拾掇着用具，然后长叹一声，说道：“不过，北方不太认这吃食，我这是最基础的抽屉肠粉，单纯图个快字，只是效率高，走个量，但要想实打实地吃肠粉，还得去广东，别看这小小的肠粉，讲究大了。 ”
说者无心，但听者有意，我从那天起，就一直记挂着肠粉，想探探其中奥秘。我的人生信条是，为了享用正宗的吃食，纵使跋涉又何妨。于是我去了广东，旅游顺带吃肠粉。
吃之前，我先大概了解了一下肠粉的历史，有备无患，等吃的时候，和人谈起，不至于露怯。发现肠粉的前身发端于唐代，最初叫做油味糍，与现今的做法别无二致，由于诞生在龙龛道场，所以又名龙龛糍。
到了清朝时，乾隆游江南，特地吃了回龙龛糍。由此可见，吃货在美味面前都是一致的，没有身份的区隔。吃的时候，乾隆爷对肠粉赞不绝口，说嘴里的食物爽、嫩、滑。吃毕，他品评道：这糍口感上有些像猪肠，就叫肠粉吧。最高权力者的赐名，当然有权威效果，这食物也就这么在南粤大地流传开了。
如今大街小巷开得都是肠粉店，让人从朝霞吃到日暮绝非难事，置身于其中。这食物像是城市的见证物，用洁白的米皮镌刻着历史，囊括着南粤的市井文明。

本文插图
【三联美食TB：老板，来份肠粉】
图 / 视觉中国
别看肠粉烹调简易，门派却众多，在这个领域里，争锋相对的有两支力量。一个名曰广式，另一个隶属潮汕。广式肠粉还能细分，除了我最早吃的那个抽屉肠粉外，还有布拉肠粉和窝篮肠粉，顾名思义，三者最大的区别在于制作方式。老饕都明晰，形式和内容相辅相成，所以殊异的做法赐予味蕾的一定是不同的体验。
窝篮肠粉手法古老，师傅的举手投足间尽是历史的光影。他将米浆倒入篮子上，篮子由竹篾制成，形制扁平。他像个街头艺术家似的旋转起竹篮，米浆向四方散去，均匀分散开来，之后再精心地撒上馅料蒸熟即可。此等做法隐现高明之处，在于可通过离心的旋转，过滤掉米浆中的水分，米浆趋干，蒸出的米皮也就更有稻谷的香气，刚出锅，就有迷人的米香四溢开来。口感上也会更为筋道，唇齿与它相遇，不时发出咯吱咯吱的美妙韵律。