香槟酿造工艺大揭秘 _酿造

“凡事过犹不及，唯香槟（Champagne）是个例外。”美国著名作家弗朗西斯·斯科特·基·菲茨杰拉德（Francis Scott Key Fitzgerald）这样描述香槟。香槟充满着迷人和浪漫的色彩，自诞生至今，便从来不缺少人们的欣赏与赞美，在各种欢庆时刻总少不了它来助兴。清爽的酸度、绵密的气泡、优雅的风格……香槟展现出的无穷魅力，与其复杂的酿造工艺密切相关。关于香槟的酿造，你了解多少？
一、葡萄品种
香槟主要是采用黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）酿造而成，它们在酿造中各自发挥着不同的作用，黑皮诺可以提供支撑整体结构的骨架，还能增添酒体，并带来草莓、樱桃等红色水果的芳香；霞多丽可以给酒液增添馥郁的花香、柑橘类水果香气以及些许迷人的矿物质气息；莫尼耶则能够赋予酒液浓郁的果味以及丰富圆润的口感，并增加酒体。
黑皮诺
除了以上提到的三种葡萄品种以外，白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、阿芭妮（Arbane）以及小美斯丽尔（Petit Meslier）也能用来酿造香槟，但是这几个品种很少见，种植面积加起来不超过产区总种植面积的0.3% 。
二、酿造方法
香槟采用香槟法（Methode Champenoise）酿造而成，在香槟以外的其他产区，这一方法也被称为传统法（Traditional Method）。这种酿造方法较为复杂，主要分为以下几步：
1. 压榨
葡萄运送到压榨中心后必须尽快进行压榨，过程要轻柔缓慢。压榨以4,000公斤为一单位，即一个“马克（Marc）”，最多只能从中榨取2,550升的葡萄汁用于酿造香槟。第一次榨取的2,050升称为“头汁（Cuvee）”，第二次榨取的500升为“尾汁（Taille）”，需分别存放。
2. 澄清
在澄清环节，葡萄汁被静置在罐中，让果肉和果皮等少许残留物质自然沉淀，12至24小时后再进行滗清。这一环节的目的是让葡萄汁变得清澈，以便发酵后酒液展现出纯净的果香。
3. 首次发酵
澄清后的汁液被置于温控不锈钢发酵罐或橡木桶中进行第一次酒精发酵，得到基酒。根据想要酿成的风格，酿酒师会决定是否在二次发酵之前进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）。通常，大多数酿酒师会选择通过苹果酸-乳酸发酵来柔和酒液的口感，并赋予其奶油、黄油等风味。
4. 调配
香槟基酒的调配有多种形式和目的，比如酿酒师将不同葡萄品种、不同葡萄园的基酒混合以增加复杂度和平衡度，或是混合不同年份、不同陈年方式的基酒以保证酒庄每年酿造的无年份香槟有着一致的品质和风格。这一过程对于香槟来说是极为重要的环节。
5. 二次发酵
调配完成后，酿酒师会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母营养物质以及澄清剂等混合而成的再发酵液（Liqueur de Tirage），随后将基酒装瓶，用被称为“bidule”的聚乙烯塞子密封，盖上皇冠盖，一排排水平放置在酒窖内，进行6-8周的二次发酵。期间，酒精度会升高约1.2-1.3%abv，二次发酵产生的二氧化碳也会溶解到酒液中，瓶中气压逐渐增大。
6. 酒泥陈酿
装瓶后的葡萄酒在恒温恒湿的酒窖中陈放，瓶内的酵母会逐渐死亡并形成酒泥（Lees）沉淀。死亡的酵母细胞会在酒液中逐渐分解，释放出其他化合物，为香槟增加面包、饼干和烘烤等典型风味。这一过程被称为酵母自溶（Autolysis）。酒泥陈酿的过程非常漫长，某些顶级香槟酒可以在酒窖中陈酿数十年。法律规定自装瓶日起，无年份香槟至少陈酿15个月，其中包括12个月的酒泥陈酿；年份香槟则至少陈酿3年。
7. 转瓶
转瓶即定期小幅度旋转酒瓶，将酒瓶非常缓慢地从水平方向转到垂直方向，让酒泥缓慢地自然沉淀并聚集到瓶颈处。传统上这道工序是由人工完成的，如今已实现机械化。
香槟转瓶
8. 吐泥
转瓶结束后，将倒置的酒瓶瓶颈浸没在-27℃的盐溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝固，再将瓶身直立并打开瓶盖，利用瓶内的气压推出冰冻的酒泥，以获得清澈的酒液。
香槟瓶口的酒泥
9. 补液及封瓶
吐泥后，酒庄会向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的调味液（Liqueur d'Expedition），加入的糖分含量决定着香槟的最终甜度，但天然极干型（Brut Nature）香槟在这一阶段不添加糖分。最后将酒瓶用软木塞封口后，盖上铝盖，再用铁丝网进行加固。
最后，大多数香槟会在瓶内进行一段时间的陈酿，让调味液与酒液更好地融合，使酒液变得更稳定后才出售。