浙江：南方人也吃面？浙江：当然吃！我可是“吃面大省！” 浙江|面条|浇头|江南|北方|台州

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-风物君语-
“啥？浙江人竟然也吃面？”
江南的面，和北方的面简直处于两个世界。
北方人吃面，讲究的是大开大合，掰一头蒜，就着面汤，把脸埋进碗里大口撕扯、奋力厮杀，气势好比“黄河之水天上来”——从西北的“主食大省”甘肃、陕西，中原一带的山西、河南，一路吃到山东， “奔流到海不复回” ，让人见了豪气和食欲顿生。

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▲ 陕西人的“大碗宽面” 。图/图虫·创意
到了江南，面就变得温婉秀气起来，口味清淡，连身材也纤细不少，吸两口就如丝绸般滑溜进肚里，风格上可谓是“细水长流” 。面的浇头则成为了征服食客的关键，无论是苏州人的奥灶面，还是杭州人的片儿川，菜都比面香，光是看着配料就足以勾起肚里馋虫。

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▲ 苏州人的“三虾面” ，指虾仁、虾脑和虾籽。在南方，面的浇头决定一切。图/图虫·创意
而在南方地区，浙江才是当之无愧的“吃面大省” ，几乎每一座城市都有自己吃面的代表作。北部的杭嘉湖平原，食风更接近苏南，吃起面来精致优雅；沿海的温州、台州、宁波等地，属于“近海楼台” ，自然是海鲜面的主场；浙中一带则由于丘陵的阻隔，文化多元，面的种类也丰富而多样。

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▲ 下次有人再问：“你们浙江人是不是只吃米饭？” ，就把这张图贴过去。绘/Paprika
因而每当有北方朋友前来觅食，满脑子想着口味偏甜、偏淡，最后却在一碗面里和浙江人民达成了共识。
杭嘉湖， “北面”的南征
浙江人的“吃面基因” ，最开始来自北方。
自古以来，作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。然而随着晋代、宋代，大批北方士族南渡， “面条帝国”的疆界也逐渐扩张，尤其是南宋迁都临安之后，来自中原的达官显贵们没本事打回老家，只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。其中，面条作为北方人的主食，自然就占据了大头。
因而在浙江，作为“南宋旧都”的杭州，吃面风气最盛。尽管杭州的碱水面总被吐槽是味同嚼蜡、“机打莫得灵魂” ，入口还带些还未熟透的“面粉气”；但在浇头方面，杭州人民的创造力总是让人眼前一亮。

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▲ 许多学者把杭州称为“语言的飞地” ， “片儿川”中俏皮的儿化音，就是北方移民留下的语言痕迹。图/图虫·创意
杭州的片儿川，从名称里突兀的儿化音，就能看出其中带有的北方气质，用料却都是地道的江南滋味——头茬的雪菜切丁，和笋片一同入锅爆香，两者一青一白、一酸一鲜，构成了一碗面的底色；再将细面入水汆熟，迅速捞起，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。煮出来汤浓面滑、鲜嫩无比，既有南北风味，也有四季时令。

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▲ 鲜笋和雪菜，都是地道的江南风味。图/图虫·创意
而另一道虾爆鳝面，则透露着江南的水乡风情。取鲜活黄鳝剔骨切片，用素油爆、荤油炒、麻油浇，鳝片的色、香、味才能齐全；虾仁则需要蛋清和淀粉上浆，追求的是极致鲜嫩；最后用原汤煮面，使得河鲜的滋味完全渗入面条。一时间，鳝片的脆，虾仁的嫩，面与汤的柔顺浓稠，尽汇于一碗之中。