戚风蛋糕失败的原因及解析戚风蛋糕塌陷的原因 _小知识

戚风蛋糕是最基础的西点之一，是新手入烘焙界的必要常备技能。学会做戚风蛋糕后，可以加上自己独特的创造力，就可以创作出各式各样别具一格的小甜品。
美味的戚风蛋糕，外貌是那样珠圆玉润——

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口感如此令人垂涎——

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加点果料就可以为蛋糕再添一丝风味——

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但！是！
戚风蛋糕也被人戏称为“气疯”蛋糕，就是因为做法虽然简单，但成功的几率还是蛮低的。所以今天小编就给大家总结下戚风蛋糕失败的原因及分析。
本篇小提要
难乎哉？不难矣戚风到底难在哪
戚风失败的样例和分析
戚风的注意事项

戚风蛋糕的难点在于蛋白的打发和蛋黄糊的乳化
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-.蛋白打发-
这是做戚风蛋糕的第一步，打发的容器要严格的做到无油无水，如果有一点的水之类的，蛋白就没有办法完全打发。
戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。
柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～。
打发蛋白的工具当然是打蛋器了，自己用手打的话可能速度力道跟不上。蛋白打发到什么程度，硬性泡发是什么样的呢。慢速提起打蛋器，至要提出液面的瞬间关闭打蛋器，此时打蛋器上的蛋白起来会看见多个小尖尖并且基本上可以固定不动就可以了。下面是正确的示范啦

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-蛋黄糊的乳化-
蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄）铛铛，下面就是完美的蛋黄糊啦。

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戚风失败的样例和分析
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1.凉后回缩面糊出筋
蛋糕凉后回缩，有可能是因为蛋黄糊搅拌过度起筋。在搅拌蛋黄糊的时候，不可以过度搅拌，先将水，油，蛋黄乳化完全，再筛入低粉，翻拌均匀无干粉即可。
2.蛋糕“缩腰” 受热不均
有可能是因为温度不对，导致底部上缩，或者是刮面粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡。
就像下图啦

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3.蛋糕塌陷，因为没熟
有的朋友看蛋糕在烤箱里膨胀的不少，以为是烤熟了，拿出来就像放气的气球一样，瞬间就扁了下来，像下面这样

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这个就可能是没有烤熟，时间没有掌握正确，要延长烘焙时间或升高烘焙温度，使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外，在不确定蛋糕熟不熟的情况下，可以牙签插插蛋糕中间，牙签上如果占有湿湿黏黏的东西，就说明还没有完全熟透，就再放进烤箱里再烤一会啦。
4.侧面过分光滑，没有“毛巾面” 温度过高
戚风蛋糕的侧面脱模后应该是粗糙的，如果颜色很深，过于光滑，一种可能是模具刷油了，还一种可能是烤箱温度过高。戚风一定不能在模具内部抹油，烤箱温度需要调整到合适的温度。
5.表皮过厚温度过度
有些朋友烤出的戚风，表皮很厚，口感很干，这种情况就是因为过分追求不开裂的表面，使用低温长时间烘烤导致蛋糕水分丧失过多。需要调整温度和时间。
6.组织粗大，有大气孔蛋白消泡
戚风蛋糕的内部组织应该是细腻的，如果出现了大气泡，那是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦，需要注意翻拌的手法。就像下图啦，很明显上面有一些小泡泡。

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-戚风的注意事项-
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戚风蛋糕失败的原因及解析 戚风蛋糕塌陷的原因

戚风蛋糕失败的原因及解析戚风蛋糕塌陷的原因