凉面怎么做?麻辣凉面
材料 切面750克(3人分量),黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆(脱皮)、白芝麻适量,酱油、米醋、醪糟汁(可用曲酒加绍兴黄酒代替)、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量(调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配,或加或减) 。
做法 味汁制作:芝麻酱4~5匙放入碗中,以米醋解开至稀糊状,加入少量米醋,使之接近液状(不粘器物),加入两份米醋和一份酱油(不能太多,不能显出酱油味) 。再加满满4匙白糖,尔后用精盐拿准咸淡,尝味应为酸甜、咸淡适中 。继续加入3匙醪糟汁,2~3滴曲酒,撒入适量胡椒粉并调匀待用 。大蒜、生姜捣蓉,连浆一同置入味汁 。花椒在干炒锅中焙一下,取出后晾1分钟,至于案板上,用擀面杖碾成花椒面,放入味汁 。取一空碗,放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末,起油锅上小火,油至五分热时熄火,油烟略散时,将油倒入加料辣椒面中,用筷子缓搅几下,放凉后依口味酌量加入味汁 。香油2匙、味精少许也加入味汁 。浸泡半小时以上,您就可以闻到不可抗拒的味道了!可存放一周左右 。
配菜制作:黄豆泡3小时,捞出沥干,入油锅炒至酥香;黄瓜洗净切丝;豆芽摘洗后焯水再过凉水以保持口感;备妥后均码入盘中 。
面条制作:事先准备一大盆干净的冷开水(冰水最佳) 。锅中放清水煮至将开,稍放些盐,放入切面,不时用筷子轻搅以防粘连 。水沸时倒点冷水,并随时控制火候,面煮至用筷子能夹断时即成 。将面条尽快挑进事先备好的冷水盆,轻搅,再将面条一缕一缕取出置大盘中,淋入熟油在面上,用筷子翻匀,放置15~20分钟,待面色滋润无油亮即成 。盛面半碗,加入配菜,淋入味汁,即可食用 。
也可配以川香肠、川泡菜、豆素肉同食 。以冰啤酒、米酒、清酒伴之颇佳 。
特点 甜、酸、麻辣,香气袭人,令人无法停口 。
南北凉面三种做法
1)素油250克,花椒10克,共炸出香,勿过熟,控出花椒,得花椒油,备用 。
2)煮面至熟,不可过,捞出,摊于大案板,电扇直吹,用筷子拌开面条,同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜],不停拌,至面凉且根根清爽,凉透(可冰箱)
3)调汁,拌面,食用 。
蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等,以清爽为要 。
第二种:
1.将蒜做成蒜末,放上凉开水,放在小碗里 。
2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水,拌匀 。
3.将黄瓜(2根)洗净,去皮切成细条放入碗里 。
4.切上一些橡春芽咸菜,切成末放入小碗里 。
5.切上一些胡萝卜咸菜,切成末放入小碗里 。
6.烧水,下面条,等熟了,放入备好入凉开水里,淘两遍,捞入碗里,放入上述备好的料,就可以美美的吃上凉面了,注意,一不留神就能吃好几碗呢 。
西北凉面的做法:
1、将面煮刚熟,用油少许拌开凉凉 。2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒哟不信您试试
主料:面条
辅料:熟鸡胸脯肉、熟火腿丝、熟中虾、绿豆芽、黄瓜丝、蛋皮丝、榨菜末、熟芝麻
调料:盐、生抽、蒜泥、葱末、香油、辣椒油、芝麻酱、鸡精、高汤、醋、冰块水
做法:
1、将面条放入开水中煮熟捞出过凉后,倒入器皿中,加入适量香油拌匀待用;
2、将绿豆芽放入开水焯一下捞出过凉;
3、取一器皿加入蒜泥、葱末、榨菜末、辣椒油、熟芝麻、生抽、盐、芝麻酱、鸡精、醋、高汤调均匀待用;
4、将鸡胸脯肉、火腿丝、熟中虾、绿豆芽、黄瓜丝、蛋皮丝放入装有面条的器皿中,淋入调好的汁即可食用 。
特点:凉爽适口,味道鲜香,营养丰富 。
北京芝麻酱凉面
北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝 。除此之外,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不黏腻 。拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口 。
自己做
材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜 。
做法:取碗一只,倒入芝麻酱,加入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用 。
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