莲蓉的做法是什么?莲蓉的做法Step1:将莲莲子洗净,浸泡3个小时,然后将莲心取出
莲蓉是怎么做的?莲蓉做法步骤:
1、将莲子提前用冷水浸泡4小时以上,浸泡时间越长越容易煮烂,将泡涨的莲子剥开取出中间绿色的莲芯 。
2、把莲子放入锅中,加入和莲子等量的水用电压力锅煮至莲子软烂,等莲子稍稍冷却,放入搅拌机加少许水一起搅打成蓉泥状:
3、炒锅烧热倒入莲子蓉,小火慢慢加热让水分蒸发,分3次加入植物油,小火慢慢炒匀,每次都要等油分完全吸收进去再加 。
4、加入白砂糖,继续小火不停翻炒,以防烧焦锅底,炒到莲蓉中的水分完全蒸发,莲蓉变得油亮成团即可 。
莲蓉就是莲子(打碎的)与油、糖、其他香料一起制作而成 。
红莲蓉、白莲蓉、黄莲蓉的区别:
红莲蓉就是莲子和红糖做的 。
白莲蓉就是莲子和白糖做的 。
黄莲蓉的外皮是加了红糖和油和的面,因此呈黄色 。
制作方法:
1.莲子500克,放温水泡涨,去心,去皮,用旺火一气蒸,用刀压成泥作蓉状.
2.将莲子蓉用铜丝罗成极细泥蓉.
3.锅放油,烧热后,放入白糖炒化,再加莲蓉翻炒,吐油,不粘锅,起锅即成. 注意:馅心呈黄色,炒时要小火,勤翻动 。莲蓉月饼属于广式月饼,给lz提供一下制作方法,附带莲蓉的制作方法,以及广式月饼所需的转化糖浆制作方法,希望可以给lz带来帮助 。
以“莲蓉蛋黄月饼”为例(参考分量:重约100克的月饼10个)
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克 。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个 。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟 。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 。
制作过程:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂 。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水) 。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀 。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀 。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团 。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时 。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄) 。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味 。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份 。把莲蓉馅也分成相应的小份 。皮和馅的比例是2:8 。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克 。
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄 。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形 。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁 。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间 。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉 。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住 。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅 。
13、包好以后,成为一个圆球 。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模 。把圆球面团放进月饼模子 。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸) 。
16、提起月饼模子,就ok了 。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙 。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了 。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整) 。
tips:
1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性 。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色 。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果 。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求 。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈 。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的 。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱 。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦 。
3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的 。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油” 。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系 。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期 。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题 。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!
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