香槟是怎么酿造出来的 _怎么

文章插图
香槟有着美妙的颜色，和充满活力的气泡，还有着让人沉醉的香气和口感，如此迷人的它究竟是怎么酿造出来的呢?
通过在封闭的环境中加入酵母、糖和酒的混合物，葡萄酒就会变得兴奋起来。当二次发酵开始时，酵母释放的二氧化碳无处可去，但会进入葡萄酒，使其沸腾。成品的区别在于，这种二次发酵在哪里发生，以及葡萄酒与死酵母细胞(被称为lees)的时间有多长。
下面一起看看这制造气泡酒的六种方法吧!
一、传统酿造法(Traditional Method)
香槟法，在法律上必须被称为传统的香槟区之外的方法，是经典的汽化过程。人们普遍认为，它是世界上质量最高、寿命最长、最复杂的起泡酒。它通常也是最昂贵、劳动密集型和耗时的。
1. 第一次发酵和基酒调配(Base WineCuvee) 。在葡萄未完全成熟的时候(以保留一定的酸度)将其采摘下来，发酵得到基酒(Base Wine) 。然后将不同种类的葡萄发酵得到的基酒混在一起得到混合基酒，法语称之为特酿(Cuvee) 。
2. 发酵液体装瓶(Tirage) 。往调配好的基酒里加入酵母和糖，然后装瓶，瓶口用金属瓶盖封好。
3. 第二次发酵(Second Fermentation) 。第二次发酵在瓶内进行，发酵后的葡萄酒会上升1.3%的酒精度，产生大量二氧化碳，这些二氧化碳“困”在酒瓶里与葡萄酒反应进一步将葡萄酒碳酸化。瓶内的酵母会慢慢地自我分解，最后变成分解物留在酒瓶内。
4. 陈酿(Aging) 。二次发酵过的葡萄酒会与酵母分解残渣(lees)在一起陈酿一段时间，这有助于改善葡萄酒的质地。起泡酒的类型不同，陈酿的时间也不尽相同。香槟酒陈酿的时间一般在15个月，而西班牙卡瓦(Cava)至少9个月(特级珍藏的需要30个月) 。许多人认为，陈酿的时间越长，效果越好。
5. 转瓶(Riddling) 。将酒瓶垂直过来，以便在瓶颈处收集沉淀澄清葡萄酒。
6. 吐酒泥(Disgorging) 。用相关仪器将金属瓶盖打开，将瓶口的沉淀去除。
7. 补液(Dosage) 。去除沉淀后，往酒瓶里加入酒和糖的混合液体将酒瓶注满，然后加塞、贴标，起泡酒就诞生啦。
二、罐式发酵法(Tank Method)
以它的发明者命名的Charmat方法是一种便宜的起泡酒。它也被称为罐式法，它指的是二次发酵的位置。而不是单独分离和发酵每个瓶子，利口酒被添加到一个加压的仍然是葡萄酒的水槽中，这是二次发酵的酒。当酵母死亡时，或者当酿酒师决定通过冷却水箱来停止发酵时，葡萄酒就会被过滤并装瓶，而不会延长酒的接触。与强调丰富性和复杂性不同，罐式方法提高了干净的水果和芳香，使葡萄酒变得年轻和容易饮用。
三、转移法(Transfer Method)
转移法在初期阶段和传统酿造法相同，只是在瓶中第二次发酵完成后不进行转瓶处理，直接将酒倒入密封罐内进行澄清，再重新装瓶。这种方法下使用的发酵酒瓶往往是非标准型的酒瓶。
四、连续法(Continuous Method)
连续法又叫俄罗斯法(Russian Method)，这种方法可以称得上是最奇怪的一种方法。它通过不断的往密封罐里添加酵母以得到与香槟差不多的气泡含量，然后将葡萄酒转移到另一个密封罐(有时是木质密封罐)里，使其与已经失去活性的酵母一起陈酿，与传统酿造法同样的道理，这为葡萄酒添加了酵母自溶的风味。最后，葡萄酒再一次被转移到另外一个容器里澄清、吐酒泥，然后装瓶，起泡酒才算酿造成功。整个连续法大约耗时一个月，目前，除了德国、葡萄牙以及俄罗斯，已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。
五、原始酿造法(Ancestral Method)
最古老的起泡制酒方法，最近在葡萄酒行业中重新流行起来。这种方法是在葡萄酒第一次发酵进行到一半的时候降温、中止发酵，然后将葡萄酒装瓶，在酒瓶里恢复发酵。待葡萄酒发酵产生的二氧化碳达到理想水平时，再一次降温，然后将葡萄酒转瓶、吐酒泥，过程和传统酿造法一致，但是在吐完酒泥过后不再进行补液，直接装瓶。
【香槟是怎么酿造出来的】六、二氧化碳添加法(Carbonation)
正如它的名字所暗示的那样，这种方法包括使用一种二氧化碳，比如苏打水。有人认为把一瓶静止的葡萄酒冲进苏打水是一个聪明且简单的办法，其实不然，因为碳酸化通常被认为是一种劣质的制造气泡酒的方法，因为气泡很快就会消散。