如何制作火锅底料汤里的底料里一般是放入虾仁 , 枸杞 , 大枣 , 盐 , 味精 , 鸡精 , 葱沫 , 姜沫 , 香菜沫 , 高汤(也就是那种用大骨熬制了七、八个小时的汤 , 没有也可以直接加清水) , 喜欢吃辣的还可以加一点辣椒红油!重庆火锅底料做法
牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐适量 。
牛油、菜油下锅烧热 , 用微火下郫县豆瓣慢煸微酥 , 下糍粑海椒煸微酥 , 油红色 , 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香 , 加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成 。
底料适量盛入火锅中 , 加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开 , 味不够再加底料 , 煮至味浓重庆火锅底料做法
牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐适量 。
牛油、菜油下锅烧热 , 用微火下郫县豆瓣慢煸微酥 , 下糍粑海椒煸微酥 , 油红色 , 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香 , 加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成 。
底料适量盛入火锅中 , 加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开 , 味不够再加底料 , 煮至味浓
火锅底料怎么做火锅汤料亦即锅底的调制 , 是火锅制作技术的核心 , 它决定着火锅的风味 , 是火锅成败的关键 。四川火锅用得最多的是红汤汁和白汤汁 。红汤汁即辣味汤汁 , 占绝大多数 , 它是用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黄酒、多种香料在火上慢慢熬制而成 。而白汤汁就是用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱姜汤等熬制的汤汁 , 它一般与红汤汁配合使用 , 在广东变成了鸳鸯火锅 。中国最著名的火锅要数重庆的毛肚火锅 , 毛肚火锅的汤底制作十分讲究 , 一般程序是炒锅置火上 , 放入熟牛油 , 烧至六成熟 , 放入斩细的郸县的豆瓣酱 , 略加姜米、辣椒段、花椒炒香 , 再加入牛肉汤 , 鸡汤烧滚 , 加入酒酿汁 , 豆豉蓉 , 冰糖至沸后搬去浮沫 , 装入火锅中 , 即成毛肚锅底 。
今年 , 广州火锅汤底更加百花齐放 , 但大多以简约的汤底为主 , 不像毛肚汤底 , 各种酱料混合 , 味道虽浓烈 , 但缺少了原汁原味的清淡 。广州流行的花旗参红枣汤底、皮蛋芫荽汤底、粟米田鸡汤底、瑶柱冬瓜汤底等 , 制作都十分简单 , 味道却特别鲜美 。如粟米田鸡汤底 , 田鸡可降火滋阴 , 天气干燥 , 以田鸡煲汤、补而不燥 。至于瑶柱冬瓜锅底 , 那就更简单了 , 可将瑶柱隔水蒸半小时至稔软 , 捏成段 , 冬瓜去皮去瓢 , 放入瑶柱水中煮至稔 , 然后再烧30分钟即成鲜汤 。这类简约汤底即便不用作打火锅 , 只作上汤饮用也相当美味 。它们够清 , 够鲜 , 与浓郁的羊、狗火锅相比 , 特别是与川式火锅相比 , 别有一番风味 , 不失为传统火锅的粤式演绎 。
献给大家最最正宗的四川火锅及制作方法
[/img]下面介绍几种基本原汤的调制方法 。
(一)红汤 , 是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛 , 重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是:口感丰富 , 汁浓味厚 , 麻辣适口 , 鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多 , 各有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法 , 供选用 。
配方一:
清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
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