火锅底料的做法 火锅底料的做法家常( 三 )


大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 , 成都人称为香草 , 重庆人称其为香菘 , 其实应该叫甘菘 , 又名甘菘香 。甘菘气味辛香 , 近似强烈的松节油气味 , 具有理气止痛、开郁醒脾的作用 , 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 , 其香味浓郁 。不过要注意量的把握 , 一次用量不宜超过5克 , 否则香气“腻人” 。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香 , 为丁香的花蕾 , 烹调中常用的是干品 , 香味浓 , 尝之有刺舌、麻舌感 , 其性味辛温 , 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1~2克以内 , 千万不可多用 。
3?八角 应叫八角茴香 , 又叫大茴香、大料、八月珠 , 这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香 , 尝之微甜 。其性味辛、温 , 有温中开胃 , 祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 , 故在使用中比较灵活 , 以5~10克为宜 。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培 , 且为人们所熟悉 , 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 , 有特异芳香气 。作为香料使用 , 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量 , 比如10~20克或更多一些 。在药用方面 , 其性味辛温 , 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5?草果 一种姜科植物草果的果实 , 尝之味怪 , 不好受 。其药性温、味辛 , 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用 , 作为香料与牛肉同烧或同卤 , 其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 , 放3~5个较为合适 。
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁 , 系植物阳春砂的成熟果实 , 尝之涩口 , 闻之有香味 , 药性温 , 味辛 。有行气宽中 , 健胃消食之功 , 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多 , 以3克以内为宜 。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣 , 为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 , 其味芳香 。药性温、味辛 , 能温中化湿、行气止痛 , 主治急性肠胃炎 , 消化不良 , 腹痛泄泻 , 胃寒疼痛 , 牙痛 , 风湿性关节炎 , 跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 , 用量多在5~10克之间 。广东人把沙姜用于制作盐?鸡 。近年来 , 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作 , 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香奇特 , 故受人称道 , 不过还未见有报道 。