8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 。因为市场所售皆为干品 , 故不好辨认 。经过多方请教 , 将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草 , 又名零陵香 , 为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本 , 有浓烈香气 , 性味甘平 。在麻辣火锅中运用 , 一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草 , 名罗勒 , 可代替上面一种 , 但属唇形科植物 , 也叫零陵香 , 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等 , 其性味辛温 。在药用方面 , 其性味辛温 , 有治风寒、感冒头痛等作用 。
9?排草 与灵草一样 , 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。前几天 , 我请熊四智教授帮助查找相关资料 , 很快得到结果:排草又叫排香 , 香排草 , 香羊 , 毛柄珍珠菜 , 也属报春花科植物 , 其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多 , 3~5克即可 , 也可在卤水中使用 。
有人说 , 在麻辣火锅和卤水中 , “灵草增香 , 排草防腐” , 其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10?白豆蔻 又叫圆豆蔻 , 市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味 , 因其药性味辛温 , 故有行气理气 , 暖胃消食 , 化湿止吐 , 解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3~5克即可 。因其香味佳 , 故用量少 。
11?肉豆蔻 别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍 , 不过尝之味亦不好受 , 其药性味辛温 , 具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用 , 2-3个即可 。
12?桂皮 又称肉桂 。性味辛甘、热 , 有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大 , 香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 , 用量5~10克为宜 。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
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