『蛋炒饭』没有一份沮丧是蛋炒饭搞不定的，如果有就再来一碗蛋炒饭|炒饭|米饭|碎金饭|鸡蛋|扬州炒

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虽然最近国内的疫情有所缓和，但非必要的接触和聚集，都是不该的。于是，你妈没教会你的事，疫情倒是教会你了——在家做饭。
上班族们白天上班，晚上还要回家做饭，省时省力才是第一要义。在食材告急又饥饿难耐的时刻，最抚慰人心的，还真是非一碗蛋炒饭莫属。

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不就是蛋炒饭么，有什么难的？直到老艺术家把隔夜饭拿出来，再打个蛋，才迎来了此生最大的翻车现场，糊了。
看来，炒出一道粒粒分明的蛋炒饭才是每个人都必经的修罗场。
如何制作一碗合格的蛋炒饭
诚如庾澄庆曾在歌曲《蛋炒饭》里唱到的那样：“中华五千年，火的艺术，就在这一盘。 ”
蛋炒饭看起来简单，做起来却极考验功夫。
前清光绪帝珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙写过，早前家里招厨子，只考三道菜，除了煨鸡汤、青椒炒肉丝之外，剩下的便是这蛋炒饭了。
“大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒。炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。 ”

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△蛋炒饭也有写真照/PAKUTASO
大概是试吃过太多，唐老先生对食材的选择也有了心得。炒饭所用的米不能是日常煮饭的梗米，必须得是细长的籼米。这种米吸水性强，糯性小质地脆，不费油也能炒出松散的口感。
而想要得到粒粒分明的视觉效果，除了用籼米做饭，还有别的讲究。

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周星驰在《食神》中“要用隔夜饭来炒”可谓一语惊醒梦中人。正是因为隔夜饭在经历了长时间的水分蒸发后，相较于当天新鲜的冷饭来说，米粒更为干爽。在热锅遇油之后，更容易分散开来。
而猪油拌饭一生推的美食家蔡澜，独偏爱泰国香米做主料，还主张蛋炒饭也要用猪油来炒。
如果可以，最好是用肥肉现榨出货的猪油，而爆完油后的油渣也不浪费，做配料炒进饭里，丰富口感之余，还能更添滋味。

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“热锅下油，待油热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲捣之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。 ”在蔡澜看来，鸡蛋不用事先打散，整个下到饭里，金包银和银裹金两种境界，便兼而有之了。
蔡澜是坚定的“先炒饭后炒蛋派” ，但这最考验颠勺功夫。

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△只要炒的好吃就是成功的蛋炒饭/图虫创意
看过日剧《侠饭》中刀疤大哥柳刃龙一的表演后，你会发现先炒蛋再炒饭才是适合新手的。
实在不行，像梁实秋在《雅舍谈吃》里写胡适太太做蛋炒饭， “把饭先放在搅好的蛋里拌匀后，再下锅炒”也不是不行。毕竟在他看来， “先炒蛋再炒饭，蛋饭不能完全融合，简直是同床异梦” 。
一千个人心中能有一千种蛋炒饭的做法。
为此，扬州市质监局早前还发布了扬州炒饭的官方标准。新标规定炒饭的主料为特等籼米饭和3至4只鲜鸡蛋，配料必须有“水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。 ”