『掌厨』鸡翅排骨又炸糊了？那是因为你不了解油温的秘密，教你一眼看穿

一眼看穿油温的秘密
低油温（80～100℃）

本文插图
测试状态：只有细小的油泡产生，甚至没有油泡；粉浆滴进油锅中，必须稍等一下才会浮起来。
适炸的食材：
1.表面沾裹蛋清制成蛋泡糊的食材。
2.需要回锅再炸的食物。（可避免食材水分流失）
中油温（120～160℃）

本文插图
测试状态：油泡开始增多，往上升起；粉浆滴进油锅中，沉到油锅底部后马上就会再浮起来。
适炸的食材：
1.一般油炸品都适用。
2.外皮沾裹容易烧焦的面包粉。
3.食材沾裹了带有调料的粉浆。
油炸食材量少时。
高油温（170℃以上）

本文插图
测试状态：会产生大量油泡；粉浆滴进油锅中，不会沉到油锅底就马上浮出油面。
适炸的食材：
1.采用干粉炸法。
2.采用粉浆炸法。
3.油炸食材分量大或数量多时。
基本炸法——吉利炸
基本做法
吉利炸是来自西式油炸的方式，因此又称作“西炸” ，是将食材依序沾裹上低筋面粉、蛋液、外裹物，再放入中温油中油炸。
适用料理：让食材口感明显，维持较长时间的酥脆感，产生较美观的外观。
基本口感：吃起来非常酥脆，外皮与内部食材口感层次分明，表面有明显的颗粒感。
炸法攻略
1.腌好的肉排先沾裹上一层薄薄的低筋面粉，作用是吸附下个步骤的蛋液，因此顺序不能弄错。而多余的粉要先抖除，这样炸好的外皮才不易脱落。
2.沾裹过低筋面粉的肉排再沾裹上蛋液，蛋液可以增加黏性，沾裹上外裹物时才能牢牢吸附。
3.特色就在最外层的沾裹物，一般来说都以口感酥脆的面包粉为主，沾的时候要稍微用力压一下，才能完整均匀地沾裹上。
4.油温不能太高，油炸时间也不宜太久，否则外裹物易变焦黑，吃起来不够美味。
配方低筋面粉+蛋液+面包粉（易上色有脆壳）
面包粉是由小麦制成，因不具黏着性，所以不易附着于食物表面，通常使用时，会在炸物上先裹上其他面糊或蛋液。
面包粉有粗细之分，面包粉脆度较佳，用来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度，不会太快变得松软，酥脆度更持久，就算冷了也很好吃。
排骨隔夜美味不流失
1.如果煲的排骨汤没有喝完，应放凉后用保鲜膜或者密封容器封好，放入冰箱保存。
2.如果没有冰箱，保质也不是太复杂。首先，把汤重新热开（煮沸）几分钟，目的是杀菌。如汤不多，就放在煮锅中冷却；如汤较多，煮锅进不了冰箱，可在汤沸停止后，高温时立即分盛到容器中，容器用已经完全干燥了的，不能用沾有生水的器皿。等待汤的温度降到室温放入冰箱保存，中途不能再搅动，以免有细菌带入。
3.炸排骨之类的菜式，放入冰箱冷藏后，再拿出来回锅还会像现炸的那么美味吗？排骨重新回锅会不会又干又硬？这就来教大家怎么让隔夜排骨回锅后变好吃。
窍门1：温炸
将冷藏过的炸排骨回锅油炸时，千万不可以开大火！建议采用低油温炸法，才不会让排骨表皮因为油温骤然太高而瞬间变得焦黑，内部的肉汁也不会散失。
窍门2：用烤箱
利用家中的小烤箱也能让隔夜的炸排骨起死回生，它可以将多余的油分逼出，口感上不会相差太多，只是少了刚炸好的香气而已。